‘Si stava meglio quande si stavo peggio’ / ‘We zouden er beter aan toe zijn als het slechter met ons zou gaan’… )
Leven op ‘pane e cipolla’ (brood en ui) is in Italië een gezegde voor een leven in armoede. Het kook-kijk boek ‘La Cucina Povera’ (de arme keuken) is de Italiaanse keuken van de arme lui. Het is een verzamelbegrip voor de gerechten met een eeuwenoude traditie. Een keuken voor mensen die in de eerste plaats bezig waren met overleven. Gerechten voor mensen die kwetsbaar waren in tijden van schaarste. Bij de cucina povera nemen groentes een belangrijke plaats in. Hongerige magen vult men met substantiële pastagerechten
Wij wensen u veel gezondheid, vreugde en kookplezier toe!
Buon Appetito!
Note: Alle recepten zijn voorzien van adviezen over intoleranties door de diëtisten Monica van de Werd en Lisanne Bos, beide werkzaam bij ParkinsonNet. De producten die eventueel intoleranties geven zijn blauw gearceerd en verwijzen direct naar de Ingrediëntentabel (sommige verwijzen ook naar een andere pagina).
Brodo
Brodo maken,
De volgende soorten brodo die je kan maken,
Echt uit Bologna is Tortellini gevuld met mortadella in de Brodo vocht, wij hebben dit gegeten in Fico Eataly World, Fantastico!
–
Frittata
Frittata betekent omelet. De Italianen doen werkelijk van alles in de Frittata. Als je iets over hebt kan je hier de dag erna Frittata van maken en bijvoorbeeld met stokbrood eten. Of met Pasta, Risotto, bij de anitipasti, wat je maar wilt.
Kijk hier voor verschillende Frittata!
–
Gnocchi di patate maken,
Gnocchi komt van het woord Gnocco, wat op zijn beurt weer voortkwam uit Nocca (betekent knoop). Het beschrijft ieder type deeg met een ronde vorm. Alhoewel wij ze niet altijd rond krijgen ;).
In Italië wordt de aardappel veelal gezien als groente. Toch maken ze van aardappelen graag Gnocchi die naast groente, vlees en vis en sauzen gegeten wordt. De aardappel bevat dan ook diverse vitamines en mineralen die in pasta en rijst niet voorkomen. Aardappels bewaren we altijd buiten de koelkast (zie ook Wat gebruiken we zoal!).
Kijk hier hoe je Gnocchi maakt
Gnocchi con farina di castagne / Gnocchi met kastanje-meel
–
Polenta maken
Venetianen zijn erg gehecht aan hun Polenta. Ze weten allemaal precies hoe ze hun Polenta willen en veel Venetianen kunnen je haarfijn uitleggen waarom Polenta gegrild opgediend moet worden of juist zacht. In Venetië gebruiken ze veelal de witte Polenta, die elders haast niet te koop is. Dan gebruik je gewoon de gele Polenta. Witte Polenta wordt langzaam gekookt tot hij zacht is en opgediend onder of naast talloze gerechten. Behalve het verschil in kleur (waarschijnlijk ben je meer vertrouwd met de gele Polenta dan met de witte) zijn er ook verschillen in grootte van korrel. Grofkorrelige Polenta, Bramata, moet ongeveer 40 min koken. Daarnaast heb je de voorgekookte instant Polenta (Lampo) die in een paar minuten klaar is. Een goede zachte Polenta is eerder los dan stijf. Met het volgende basisrecept krijg je een Polenta die zo zacht is dat je hem makkelijk kunt oplepelen en toch stevig genoeg is voor de bijbehorende saus. Misschien moet je de hoeveelheid water controleren die je nodig hebt voor de soort Polenta die je gebruikt om het gewenste resultaat te bereiken (raadpleeg de aanwijzingen op de verpakking). Als je Polenta wilt bakken, moet je hem minder waterig maken dan normaal. Hoe dan ook, bekijk tegen het eind hoe de Polenta eruit ziet en voeg zo nodig nog wat water toe. De recepten hieronder zijn tamelijk eenvoudig en niet zout of vet. Je kunt de Polenta serveren met een hartig gerecht plus saus of je kunt de Polenta bakken. Als je wilt kan je hem in bouillon koken in plaats van water of je kunt er een flinke klont roomboter of geraspte Parmezaan toevoegen. Je kan er zelfs een paar plakken Taleggio of Gorgonzola doorheen roeren en laten smelten. Maar je kan Polenta ook zoet maken door er vanille suiker doorheen te mengen.
Kijk hier hoe je diverse Polenta kan maken.
–
Pasta maken
Zelf pasta maken is leuk en bovendien goed voor je fijne motoriek.
Maar vooral het later proeven met je saus en genieten van al het goede wat pasta je kan bieden is fijn.
Italianen eten gemiddeld 35 kilo pasta per jaar. Er is geen beter voedsel denkbaar dan een pastagerecht, dat zo prettig de maag vult. Pasta zelf is geen dikmaker, de saus bepaalt de uiteindelijke calorische waarde. Een Italiaan zal, in vergelijking met een Nederlander, relatief meer pasta en wat minder saus gebruiken. Als eerste gang van een maaltijd rekent men 75-100 gr pasta per persoon. Indien pasta als hoofdgerecht wordt opgediend gaat men uit van 125-150 gr per persoon. De meeste pasta die gebruikt wordt is gedroogde pasta, geproduceerd van harde tarwe (pasta di semola di grano duro) en water. Daarnaast is er de verse pasta, die slechts bestaat uit meel en eieren. Italianen zijn vrij dogmatisch in het combineren van pastavorm en saus. Een goede regel om een saus bij lange pasta te kiezen is dat de saus aan de pasta moet blijven hangen als die om een vork heen wordt gedraaid. Lange pastavormen (draden/linten) worden gecombineerd met licht sauzen op oliebasis en als ze wat dikker dikker zijn eventueel op basis van room, kaas en eieren.
De verse pasta’s lenen zich goed voor een saus op basis van room of boter en de gedroogde pasta’s gaan beter met een saus op oliebasis. De kleinere pastavormen lenen zich goed voor groentepasta’s of pastasalades.
Traditioneel wordt pasta opgediend als eerste gang (primo), eventueel na wat antipasti. Houd rekening met het vervolg van de maaltijd bij het bepalen van de hoeveelheid pasta die per persoon geserveerd wordt.
(Uit het schitterende boek ‘La Cucina Povera’ (De arme keuken), teksten Roelf Holtrop, fotografie en vormgeving Hans Morren, www.hansmorren.nl)
Witte of volkorenpasta: welke is gezonder?
Volkorenpasta bevat wat meer nutriënten dan pasta op basis van witmeel, met name op het gebied van selenium, ijzer, fosfor en foliumzuur. Volkorenpasta bevat vooral meer vezels en iets minder calorieën dan witte, geraffineerde pasta. Vezels helpen een verzadigd gevoel te geven (7). Witte pasta bestaat voornamelijk uit zetmeel, dat door ons lichaam wordt afgebroken tot suiker in de vorm van glucose. Een dieet met veel snelle koolhydraten kan de bloedsuikerspiegel doen stijgen en wordt in verband gebracht met een verhoogd risico op diabetes, het metabool syndroom en obesitas. Volkorenpasta heeft dus absoluut de voorkeur, maar er is nog een belangrijk detail dat je moet weten. Volgens een grondige studie blijkt pasta van durumtarwe gemiddeld lager de op de GI (glycemische index) te scoren, in vergelijking met veel andere tarwesoorten (11). Dat betekent dat het de bloedsuikerspiegel minder laat stijgen dan andere koolhydraatsoorten zoals rijst en aardappelen.
Gezondheidswaarde van pasta
Pasta blinkt op zichzelf niet uit in voedzaamheid. Sommige soorten pasta worden daarom verrijkt met micronutriënten zoals B-vitamines en ijzer, die de voedzaamheid verhogen. De gezondheidswaarde van een pastamaaltijd wordt vooral bepaald door de hoeveelheid en de ingrediënten waarmee je het combineert.
Vaak wordt pasta gecombineerd met tomaten(saus), groenten en kruiden, die alle zeer gezond zijn. Aan te raden is om bij het opscheppen de nadruk te leggen op meer groente en minder pasta.
Op deze manier wordt je pastagerecht gezonder. De hoeveel koolhydraten die je dagelijks nodig hebt, hangt af van vele factoren zoals leefstijl, leeftijd en geslacht. Sommige spaghettilepels hebben een gat dat ervoor dient om de hoeveelheid spaghetti voor één persoon af te meten. Als je je hieraan houdt, eet je dus niet snel te veel. Voor Italianen is pasta overigens vaak een voorgerecht, waardoor zij hier niet zo heel veel van eten. Pasta heeft een lagere glycemische index dan brood, aardappelen en rijst, waardoor het je bloedsuikerspiegel iets minder snel laat stijgen dan brood. Er zijn aanwijzingen dat al dente pasta – pasta met een stevige bite – je bloedsuiker minder snel laat stijgen dan langer gekookte pasta. Maar ondanks de vrij lage GI van pasta, is de totale hoeveelheid suiker (glycemische lading, GL) wel vrij fors als je er veel van opschept. Het is dus verstandig om de hoeveelheid pasta die je opschept te beperken.
Hoe maak je je pasta gezonder?
Standaard pasta bevat gluten, een soort eiwit dat ongewenste reacties kan veroorzaken bij mensen met coeliakie. Daarnaast zijn er mensen met een gevoeligheid voor gluten of vezels in tarwe, die ervoor kiezen om dit type graan links te laten liggen. Dan kun je kiezen uit vele glutenvrije pastasoorten. Glutenvrije pasta op basis van mais is een minder gezonde keuze vanwege de weinige vezels en vele snelle koolhydraten. Gelukkig bieden veel supermarkten nu pasta op basis van linzen, rijst, maïs, rogge, quinoa, amarant en boekweit. Vooral door tarwepasta te vervangen door een variant met linzen, bruine rijst of quinoa kan je maaltje meteen een stuk voedzamer worden.
Kijk hier hoe je zelf verschillende pasta kan maken.
–
Pizzadeeg maken
Wil je zelf pizza maken?
Het is leuk en heel gemakkelijk om zelf pizzadeeg te maken. Zeker met kinderen, laat ze je helpen en maak er een feest van.
De oorsprong van de pizza ligt in het Middelandse Zeegebied. In veel landen rond de Middellandse Zee worden al duizenden jaren ronde broden gebakken, die als borden dienden.
Pas in de 17e eeuw werd melding gemaakt van pizza’s in Napels, waarbij men naar de armere delen van de stad trok om dit boerengerecht te eten. De mensen die ze maakten werden pizzaioli genoemd.
Hoewel de pizza nu bijna de status van fastfood heeft, is het gerecht ontstaan als poor food. De wieg van de pizza staat dus in Napels, waar hij in de 17e-18e eeuw ontstond als armeluiseten.
Enerzijds lijkt het misschien niet zo’n opzienbarende ontdekking;
de Etrusken aten al platte broden die ze picea noemden en ook de Romeinen kenden al een plat brood, libum, dat boven open vuur werd gebakken, en een beetje van een focaccia weg had. In de Middeleeuwen bakten arme vrouwen platte broden van resten brooddeeg, die vervolgens belegd werden met de ingrediënten die voorhanden waren.
In 1889 werd Raffaele Esposito, de beroemdste pizzaiolo (=pizzamaker) van Napels, uitgenodigd door de toenmalige koning van Italië Umberto I en zijn vrouw Margaretha om zijn specialiteiten ten paleize te bereiden. Speciaal voor deze gelegenheid bedacht hij onder andere een pizza met tomatensaus, mozzarella en basilicum: de kleuren die corresponderen met de vlag van het in 1861 opgerichte koninkrijk Italië. Deze pizza viel bij de koningin het meest in de smaak, en hij werd daarom door de maker dan ook pizza Margherita gedoopt. Deze pizza zette de standaard voor alle pizza’s. Hierna veroverde ‘La pizza Margherita‘ heel Italië, en niet veel later ook de rest van de wereld.
Een lekkere pizza begint bij een goede pizzabodem. Een echte Italiaanse pizzabodem is een dunne bodem. Houd je liever van een dikkere bodem? Dat kan ook!
Als je zelf pizzadeeg maakt, kan je zelf beslissen hoe dik je de bodem wilt. Let er wel op dat je op tijd begint met het maken van een pizzabodem. Het deeg moet namelijk een behoorlijke tijd (minimaal 2 uur) rijzen.
Wat je allemaal nodig hebt
Je hebt niet heel veel spullen nodig om zelf pizzadeeg te maken. Wat je nodig hebt zijn je handen, een kommetje, grotere kom, schone theedoek, deegroller, eventueel een bakplaat en een vorkje.
Note: Alle recepten zijn voorzien van adviezen over intoleranties door de diëtisten Monica van de Werd en Lisanne Bos, beide werkzaam bij ParkinsonNet. De producten die eventueel intoleranties geven zijn blauw gearceerd en verwijzen direct naar de Ingrediëntentabel (sommige verwijzen ook naar een andere pagina).
Klik hieronder voor het basisrecept van een pizza bianca en andere pizza’s,
Pizza Bianca / Pizza Bianca
Pizza al Tonno / Pizza met tonijn
Pizza con Salame e Parmigiano / Pizza met salami en Parmezaan
Pizza con zucca arrosto e formaggio di capra / Pizza met geroosterde pompoen en geitenkaas
–
Fritelle / Pannenkoeken
Frittelle of fritole zijn Venetiaanse donuts die alleen tijdens carnaval worden geserveerd (tegenwoordig kan je de Frittelle elke dag kopen).
Net als bomboloni zijn het ronde, met gist gerezen gebakken gebakjes. Frittelle wordt geserveerd in een aantal verschillende vormen, waaronder Fritelle Veneziane, die niet gevuld is. Meestal worden er pijnboompitten en rozijnen door het deeg gedaan. Evenals verschillende gevulde varianten. Vullingen zijn onder meer banketbakkersroom, zabaione en soms minder gebruikelijke vullingen zoals appel- of chocoladevlaroom. Maar ze worden ook als platte pannenkoeken gemaakt en met andere zoetigheid of hartigheid geserveerd.
In de stad Molfetta , gelegen in de provincie Bari in de regio Apulië , wordt frittelle (soms gespeld als frittelli) gebruikt als een andere naam voor panzerotti.
Frittelle / pannenkoeken
Fritelle di farina di castagne / Kastanje-meel pannenkoeken
Piadina / platte pannenkoek
Piadina of Piada is een dunne Italiaanse flatbread , typisch bereid in de historische regio Romagna. Het wordt meestal gemaakt met witte bloem , reuzel of olijfolie , zout en water. Het deeg werd traditioneel gekookt op een terracotta schaal ( teggia genoemd in Romagnol ), hoewel tegenwoordig vaak platte pannen of elektrische bakplaten worden gebruikt.
De Piadina is toegevoegd aan de lijst van de traditionele regionale voedingsproducten van Italië uit de regio Emilia-Romagna.
Piadina worden traditioneel gegeten met gedroogd vlees en zachte kaassoorten, maar je kan ze met van alles vullen. Of als punten met zout eten.
–
Andere ingrediënten zelf gebruiken, maken, schoonmaken
Pijlinktvis
Hoe maak je pijlinktvis schoon?,
- Houd het lijfje in de ene hand en trek behoedzaam met de andere hand aan de tentakels in de hoop dat je de gehele binnenkant inclusief tentakels in 1 keer los trekt
- Snijd de tentakels net onder de ogen los van de smurrie. Gooi de smurrie weg. (inclusief de ogen dus)
- Tussen de tentakels zit een hard, rond bekje/snaveltje. Druk of snijd dit eruit en gooi weg
- Om het lijfje zit een gespikkeld membraan dat bij bereiding paarsbruin wordt en harder krimpt dan het witte vlees waardoor ringetjes of partjes nog krommer trekken dan normaal. Vandaar dat men het membraan (dat verder wel gewoon eetbaar is) vaak verwijdert. Dat gaat het makkelijkste door rustig maar stevig aan een van de 2 flapjes/vinnetjes te trekken
- Ga je plakjes/rechthoekjes grillen, dan kun je de lijfjes nu opensnijden en gemakkelijk de resterende smurrie er met een mes afschrapen. Snijd een ondiep ruit partroon aan de binnenkant om kromtrekken iets te verminderen
- Wil je de de lijfjes heel laten om te vullen of er ringetjes van snijden zul je met je vinger in het lijfje moeten wroeten om te controleren of het niet-eetbare, doorzichtige, plastic-achtige kraakbeentje (balein) en alle smurrie eruit is
- Spoel lijfjes en tentakels voor een laatste keer goed schoon onder de kraan
- Ga je ze bakken, grillen of frituren, dep ze dan goed droog
- De lijfjes en tentakels zijn nu klaar voor gebruik
Je kan pijlinktvis ook laten schoonmaken door de visboer en ze zijn ook in de diepvries te koop!
Veel gestelde vragen over inktvis, octopus,
Hoe maak je inktvis of octopus schoon? Trek de kop en ingewanden uit het lijf. Maak de inktzak los van de rest van de ingewanden zonder hem door te prikken, spoel hem voorzichtig af en leg hem in een kom. Was het lijf. Snijd de kop net onder de ogen af en laat de tentakels heel en gooi de kop weg. Trek de ‘doorschijnende ruggengraat’ uit het lijf, spoel de buis schoon en verwijder het buitenste vliesje. Snijd het lijf en de tentakels volgens het recept. Zodra je de inkt gaat gebruiken, doe je het vermengen met water volgens het recept.
Waarom waren de inktvissen hard en / of rubberachtig? Omdat je ze waarschijnlijk te gaar hebt gemaakt. De volgende keer niet langer dan 3-4 minuten koken en / of van tevoren invriezen. Eenmaal ontdooid en gekookt, wordt de inktvis malser.
Het zakje inktvisinkt was erg klein, is dit normaal? De afmetingen van de zak zijn variabel en niet afhankelijk van de versheid van de schelpdieren.
Waarom had de zwarte inkt een korrelige textuur? Omdat de inktvis waarschijnlijk niet erg vers was.
Hoe komt het dat de smaak van inktvis nauwelijks werd gevoeld in vergelijking met de risotto die ik in een restaurant at? Omdat de zwarte inkt pas wordt toegevoegd aan het einde van het koken van de risotto. Ongeveer 3 minuten voor het opdienen.
Gebruik je Parmezaanse kaas of kaas in inktvisinkt risotto? Het is niet verboden, maar het verdient de voorkeur om het niet te gebruiken. Gebruik gewoon een kleine aardappel om te kloppen.
Het romig maken van risotto’s, als u geen kaas of boter gebruikt, kan echter onbevredigend zijn, tenzij u een paar trucjes gebruikt. De meest voorkomende (die onder andere wordt vermeld in Il Risottario door de beroemde chef-kok Sergio Barzetti, bekend om zijn buitengewone risotto) is het gebruik van een kleine aardappel, fijn geraspt, die wordt toegevoegd aan het begin van de bereiding van de risotto . De aardappel geeft het gerecht een vollere smaak en maakt de risotto erg romig, zelfs zonder vet toe te voegen . Deze truc gaat heel goed samen met visrisotto, omdat je de smaak kunt verbeteren zonder hem te overweldigen met een kaasachtige nasmaak.
Ik heb een lactose-intolerantie, kan ik dit gerecht bereiden zonder boter of kaas te gebruiken? Gebruik dan gewoon de aardappel.
Kan ik kant-en-klare inktvisinkt en ontdooide inktvis gebruiken? Natuurlijk zal de risotto niet zijn zoals die bereid is met verse inktvis, maar als je de aanwijzingen in het recept volgt, krijg je toch een uitstekend resultaat. Aan de andere kant zijn ontdooide inktvissen gemakkelijker zacht te houden.
Waar kan ik kant-en-klare inktvisinkt kopen? Bij de viswinkel of supermarkt. Het wordt meestal verkocht in potten in de gekoelde toonbank (meestal zetten ze het naast ingelegde garnalen) of in sachets.
–
Pesto maken
Pesto of pesto alla genovese (uit Genua) is een Italiaanse saus, oorspronkelijk gemaakt door (Ligurische) olijfolie, basilicumblaadjes (uit Pra, een wijk in Genua), knoflook (uit Vessalico), zeezout, pecorino en/of Parmezaanse kaas, en pijnboompitten fijn te malen. De ingrediënten werden in een vijzel tezamen fijngewreven. Vandaar de naam ‘pesto’ = gestampt. Het product heeft een smeuïge textuur.
In Italië combineert men pesto met pastagerechten (trofie of trenette). De saus is ook populair buiten het land. Daar wordt de saus niet alleen toegepast op pasta, maar ook op toast, over carpaccio (dungesneden rauwe ossenhaas) en kip of als smaakmaker in salades, op pizza of broodjes.
Pesto wordt vaak verward met of ondergebracht bij tapenade. Tapenade echter bevat in ieder geval kappertjes en vaak ook olijven.
Een Siciliaanse variant, pesto alla trapanese, soms “rode pesto” genoemd, wordt bereid met onder meer tomaten en amandelen.
Pesto alla Genovese / Genuese pesto
Pesto di Portulaca e menta / Pesto van postelein en munt
Pesto con Rucola, Pinoli e parmigiano / Pesto met Rucola, pijnboompitten en Parmezaan
Pesto di pomodori secchi, olive e acciughe / Pesto van zongedroogde tomaat, olijven en ansjovis
–
Knoflookolie met peterselie / Olio all’aglio con prezzemolo
Als je knoflookolie met peterselie zelf wilt maken doe je wat tenen knoflook met peterselie in een weckpot, vul deze met extra vergine olijfolie totdat alles goed onder de olie staat. Sluit goed af en laat minstens een dag of drie staan. Je kan de olie zeker drie maanden bewaren. Heb je gebruikt, vul het gewoon opnieuw aan met extra vergine olijfolie.
Andere olijfoliën zelf gemaakt
Olijfolie met basilicum
Olijfolie met knoflook en peper
Extra vergine olijfolie met knoflook
–
Limoncello
Limoncello drinken we eigenlijk als het lekker warm is in de zomer. Maar mag natuurlijk ook in de winter. Limoncello heeft een alcoholpercentage van tussen de 25 en 30 procent, die wordt gemaakt van citroenen. Het is een likeur die vooral bereid wordt in het zuiden van Italië, rond de golf van Napels, langs de Amalfikust en op het eiland Capri. Limoncello wordt ook geproduceerd op Sicilië, Sardinië en Malta. Traditioneel werd limoncello gemaakt met citroenen uit de omgeving van Sorrento. Later werden ook citroenen uit andere regio’s gebruikt. Alleen limoncello die met citroenen uit de omgeving van Sorrento wordt gemaakt mag de naam Liquore di Limone di Sorrento I.G.P. dragen (Indicazione geografica protetta).
Limoncello is een likeur die in Italië door particulieren zelf wordt gemaakt. Ook maken?
–
Antipasto, Antipasti,
Het verschil tussen antipasti en antipasto? Heel simpel. Antipasti is het meervoud van antipasto. Maar wat is het dan precies? Antipasto is Italiaans voor klein voorgerecht of aperitiefhapje. In Nederland zie je dan ook vaak ‘antipasti’ (of diverse antipasto) op de kaart staan tussen de voorgerechten in een Italiaans restaurant.
Een antipasto wordt vaak geserveerd in een locale bar bij wijn aan het einde van de (werk) dag of als klein voorgerecht in een restaurant. Maar dit kan je natuurlijk ook zelf doen. Wij doen het altijd zo rond vier uur s’middags voor het avond eten. Een antipasto wordt door een gemiddelde Italiaan vaak geserveerd als een plakje serranoham of prosciutto, maar ook een paar plakjes mozzarella of een handjevol amandelen of olijven. Wij nemen vaak wat amandelen, andere noten, olijven en kleine toastjes of bruschetta met pesto. Vaak met water, een glas wijn of bier. Even de dag doornemen en lekker zitten.
Hier onder een voorbeeld van een heerlijke Antipasti,
Arancini (Italiaanse bitterballen)
Crostini, bruschetta en Ciabatta
Gegrilde courgettes met chili en munt (mogen ook andere groentes bij)
Salade maken
Voor de salade op de crostini heb je de tomaatjes al klaar staan. Snijd daar ook een sjalotje bij en hak wat olijven in kleine stukjes. Basilicum mag hier ook niet ontbreken.
Scheur flink wat blaadjes van de Basilicum en scheur deze klein. Meng alles goed door elkaar. Op zich is de smaak zo al goed. Je kan er eventueel wat witte balsamico aan toevoegen.
Schaal of plank opmaken!
Beleg de crostini op twee verschillende manieren en houd een paar zonder beleg. Maak er een aantal met de salade op basis van de tomaat en een aantal met de gegrilde courgettes met een chili/munt dressing (Deze dressing maak je van verse munt, gesneden chili, balsamicoazijn en olijfolie. Mengen in een kommetje en klaar!). Ook kun je de bruschetta opmaken met de blauwe kaas, rucola en stukjes peer. Of met rauwe ham, rucola en stukjes verse vijgen. Sprenkel over beide wat extra vierge olijfolie. Andere kan je ook zo eten.
Leg alles op mooie schalen of houten planken en serveer met een heerlijke wijn naar keuze.
–
Insalata Caprese
‘Je kan ook caprese maken als aintipasto, welke super verse ingrediënten moet hebben wil het echt tot zijn recht komen‘.
Caprese bestaat uit super verse tomaat en buffel mozzarella (mozzarella di bufala) allebei in plakken om en om op de schaal gelegd. Zwarte peper erover met ‘gescheurde’ blaadjes basilicum. Ze wordt besprenkeld met een zeer goede extra vergine olijfolie. Dit gerecht heeft de kleuren van de Italiaanse vlag.
Caprese wordt in Italië bij voorkeur als een zogeheten ‘primo’ genuttigd, dus in de plaats van bijvoorbeeld een pasta, maar soms ook als een ‘secondo’: vlees en groente.
Daarbij moet men zich voorstellen dat in Nederland de klassieke aardappelen, vlees en groente, gescheiden zouden zijn in een bestanddeel aardappels (de primo, in Italië meestal een pasta), en een bestanddeel vlees en groente (de secondo). De primo wordt dus eerst genuttigd, en vervolgens de secondo. De primo is geen voorafje; dat is de antipasto, het voorgerecht.
En nu,
Carpaccio
Uit Venetië afkomstige Carpaccio is oorspronkelijk een gerecht van dungesneden rauwe ossenhaas, mayonaise, worcestersaus, tabasco en witte peper, vaak geserveerd als voorgerecht. Tegenwoordig zijn er veel varianten met ingrediënten als rauwe tonijn, zalm en kalfsbiefstuk.
Het gerecht werd in 1950 bedacht in Venetië. Guiseppe Cipriani, de eigenaar van Harry’s Bar in Venetië (Sinds 2001 is de bar een monument), had veel beroemde stamgasten, onder wie Charlie Chaplin en Ernest Hemingway. Een Venetiaanse gravin, Amalia Nani Mocenigo, was ook een veel geziene gast. Zij leed aan bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees eten. Cipriani bedacht daarop de carpaccio schotel. Hij noemde dit gerecht naar de Venetiaanse kunstschilder Vittore Carpaccio, van wie op dat moment een overzichtstentoonstelling werd gehouden in Venetië.
De heldere rood tonen van de kunst schilder deden Cipriani denken aan het rood van de ossenhaas. Tot op de dag van vandaag staat de carpaccio schotel op het menu van Harry’s Bar, die nu wordt gerund door zoon Arrigo. Gasten moeten er nu bijna 100 euro voor neertellen.
Mayonaise voor Carpaccio of Vitello tonnato
Sfilacci di Cavallo
Sfilacci di Cavallo is een specialiteit uit Veneto. Men snijd van uit het dijbeen van paardenvlees dunne plakken en conserveren deze plakken gedurende 15 dagen in zout en worden daarna vervolgens voor 1 maand gedroogd. Zodra de plakken droog en hard zijn geworden, breekt men ze in dunne, vezelige stukjes. Sfilacci is een lekkernij en wordt meestal, met wat extra vergine olijfolie en citroensap besprenkeld, op een crostini of bij polenta geserveerd.
Antipasti,
Antipasti kunnen worden geserveerd als simpel voorgerecht maar ook als een hele maaltijd. Dan maak je zoveel dat de ‘gewone’ maaltijd er niet meer bij kan 😉
Vaak zijn antipasti uitgebreider. Ook op feestjes of bruiloften worden deze lekkernijen aangeboden. Op Italiaanse markten zijn ook veel stalletjes te vinden die hun specialiteiten qua antipasti aanbieden, zoals gefrituurde babyartisjokken.
Ga je een uitgebreide Antipasti maken, neem er de tijd voor en extra veel liefde! Meestal beginnen we s’morgens om tien uur met maken van sauzen, pesto, tapenade, gebakken, gefrituurde of gegrilde lekkernijen (olijven, sardines, groente, uien, knoflook), hapjes, bruschetta, piadina, mozzarella, Parmezaan, pecorino, mortadella, prosciutto, serrano, en wat je eigenlijk ook nog in de koelkast had bewaart. Daar kan je een insalata van maken bijvoorbeeld.
Vaak houd je hiervan weer over zodat je de rest van de week ook nog andere gerechten ermee kan malen.
Kijk eens bij Coquinaria voor oude recepten uit Italië/Het oude Rome en andere landen/streken
Buon appetito e Carpe diem!
‘Di Felicita – Il modo Italiano!’
parkinsonenverkeersdeelnemer.com 