Zelf maken van Brodo tot Antipasti

Fico Eataly World Bologna

‘Si stava meglio quande si stavo peggio’ / ‘We zouden er beter aan toe zijn als het slechter met ons zou gaan’… )

Leven op ‘pane e cipolla’ (brood en ui) is in Italië een gezegde voor een leven in armoede. Het kook-kijk boek ‘La Cucina Povera’ (de arme keuken) is de Italiaanse keuken van de arme lui. Het is een verzamelbegrip voor de gerechten met een eeuwenoude traditie. Een keuken voor mensen die in de eerste plaats bezig waren met overleven. Gerechten voor mensen die kwetsbaar waren in tijden van schaarste. Bij de cucina povera nemen groentes een belangrijke plaats in. Hongerige magen vult men met substantiële pastagerechten

Ik wens u veel gezondheid, vreugde en kookplezier toe!

Buon Appetito!


Brodo maken,

Brodo betekent bouillon en is heerlijk voor in de risotto, als basis voor soep en andere gerechten. De brodo die over is kan je makkelijk in de diepvries bewaren zodat je deze later nogmaals kan gebruiken. Is er te weinig over doe je er gewoon gekookt water bij en eventueel extra ingrediënten.

De basis brodo maak je als volgt,

1 liter water in een steelpannetje, stukje wortel, stukje bleekselderij, halve ui, peperkorrels, laurierblaadje, (je kan er eventueel iets van groente bij doen die je over hebt in de koelkast)

Zet de steelpan op het vuur voordat je het gerecht gaat maken. De brodo moet zeker een uur trekken zodat er de juiste smaak van komt. Bij de volgende soorten brodo doe je het volgende bijvoegen,

  • Groente brodo, blokje groentebouillon voor extra smaak en groenten die je in je recept gebruikt, bijvoorbeeld de asperge kontjes die je van de asperge afbreekt kun je mooi in je brodo erbij doen voor extra smaak. Of het buitenste blad van de venkel
  • Vlees brodo, blokje vleesbouillon en een stukje van je vlees wat je gebruikt of ingewanden
  • Vis brodo, blokje visbouillon en bijvoorbeeld de pantsers van de garnalen, of de kop, graat of staart van een vis
Tortellini in Brodo

Je kan de brodo zeven maar ook met een kleine pollepel steeds een schep vanuit je steelpan in het gerecht doen. Heerlijk voor in je gerechten en als je over hebt bewaren in de diepvries. Altijd handig voor een tweede keer als brodo of basis voor je soep.

Echt uit Bologna is Tortellini gevuld met mortadella in de Brodo vocht, wij hebben dit gegeten in Fico Eataly World, Fantastico!

Fico Eataly World Bologna

Buon Appetito!


Wordt u ook lid van de Parkinson Vereniging? Doneren mag ook!

De Parkinson Vereniging is een actieve vereniging die zich inzet voor een zo goed mogelijke kwaliteit van leven voor de ruim 52.000 mensen met de ziekte van Parkinson of een parkinsonisme. De rol van partners en kinderen (soms tevens mantelzorger) krijgt ruim aandacht.

Frittata maken,

Frittata betekent omelet. De Italianen doen werkelijk van alles in de Frittata. Als je iets over hebt kan je hier de dag erna Frittata van maken en bijvoorbeeld met stokbrood eten. Of met Pasta, Risotto, bij de anitipasti, wat je maar wilt.

Frittata maak je als volgt,

Ingrediënten voor 2 personen

4 á 5 eieren, peper, zout, Italiaanse kruiden naar gelang de groente die je erin stopt, dit geld ook voor parmezaan, olijfolie, roomboter

  • Frittata met groente, welke groente heb je over? Stel courgette en aubergine. Snijd deze in plakken bestrooi de aubergine met zout om het vocht eruit te laten trekken. Grill daarna alle plakken groente in de grillpan. Bak ui en knoflook in olijfolie in een kleine koekenpan (niet afspoelen, hier gaat zo meteen de Frittata in). Doe alle groenten in de kom met ei, peper, zout en Italiaans kruiden, Parmezaan en meng alles goed door elkaar. Maak de koekenpan weer heet met roomboter en giet het mengsel in de pan. Laat lekker bakken, vind hij fijn, totdat de Frittata mooi goudbruin is aan de onderkant. Haal de pan van het vuur, leg er een omgekeerd bord op wat even groot is, wees even lief tegen hem, en draai om. Zet de pan weer op het vuur en laat de omelet weer met de natte kant in de pan glijden en bak ook deze lichtbruin.
    Doe lekker Extra Vergine Olijfolie en Parmezaan erover op je bord, eet met crostini of stokbrood.
  • Frittata met spekblokjes (liefst van de wang, als je deze te duur vind neem dan die van de buik), bak de spekblokjes krokant en zet even opzij, gooi de gebakken spekblokjes ook bij het ei mengsel en doe als hierboven beschreven. Je kan elke groente erbij doen wat je wilt. Experimenteer erop los! Bellissimo!
  • Frittata met garnalen, zet als eerste een grillpan op laag vuur en zet een borrelglaasje met Brandy klaar. Neem gepelde grote garnalen (uit de diepvries, heb je op voorraad), doe ze met dille, in plakjes gesneden knoflook en olijfolie in een kom, meng het goed en laat even staan. Maak ondertussen het ei mengsel en doe hier bijvoorbeeld wortel en tomaat in plakjes, stukjes bij. Als het ei mengsel klaar is doe je het garnalen mengsel in de grillpan en grill de garnalen op hoger vuur en laat ze aan beide kanten mooi bruin grillen, blus af met de Brandy, haal van het vuur en schenk direct in het ei mengsel, roer met een houten pollepel door elkaar en bak de Frittata zoals boven beschreven. Lekker met stokbrood.
  • Frittata met zoete aardappel en zuurkool, 300 gram zoete aardappels, 225 gram zuurkool , 1 ui , 1 knoflook , 5/6 eieren , 50 gram geraspte Parmezaan, handje Italiaanse kruiden, olijfolie, extra vergine olijfolie, roomboter, peper en zout 
  • Schil de zoete aardappelen en snijd in plakjes met een kaasschaaf of keukenmachine. Schil de ui en snijd in stukjes. Verwarm de olijfolie in een koekenpan op laag vuur en voeg de ui toe, pers vervolgens hierboven de knoflook uit en roer door elkaar. Voeg dan de plakjes aardappel toe, roer alles goed door en bak zo’n 10 minuten.
  • Laat ondertussen de zuurkool uitlekken. Voeg halverwege de baktijd van de aardappels de zuurkool toe, gevolgd door wat peper en zout. Zet alvast een koekenpan op laag vuur.
  • Kluts de eieren los in een kom, voeg de geraspte Parmezaan en de Italiaanse kruiden toe en roer door elkaar. Doe de aardappels en de zuurkool bij het eiermengsel. Roer voorzichtig door elkaar en voeg extra vergine olijfolie toe. Doe een klont roomboter in de koekenpan en laat het eiermengsel er met liefde inglijden, doe de deksel op de pan en laat de frittata in 25 minuten gaar worden.
  • Leg dan een bord op de frittata, draai de pan om zodat de frittata omgekeerd op het bord ligt, schuif de frittata voorzichtig terug in de pan en bak de andere kant nog enkele minuten.
  • Laat de frittata uit de pan op een bord glijden en serveer met crostini of stokbrood. Heerlijk hoe de zoete en zure smaken elkaar versterken.
  • Tip: als je zuurkool over hebt kan je hier later een lekker frisse salade mee maken. Bijvoorbeeld met Rucola, pijnboompitten, rode ui, knoflook, rozijnen, balsamico azijn en extra vergine olijfolie.

Je kan zelfs het pastagerecht wat je twee dagen geleden gemaakt had en hier van over hebt in een Frittata doen.

Buon Appetito!


Gnocchi di patate maken,

Gnocchi

Gnocchi komt van het woord Gnocco, wat op zijn beurt weer voortkwam uit Nocca (betekent knoop). Het beschrijft ieder type deeg met een ronde vorm. Alhoewel wij ze niet altijd rond krijgen ;).

Gnocchi maak je als volgt,

Ingrediënten voor 4 personen, dit is een bewerkelijk klusje, maar leuk om te doen en goed voor de fijne motoriek.

400 gr oude witte kruimige aardappelen, 150 gr bloem (bij benadering, hangt ervan af hoeveel de aardappelen opnemen), zout

Deeg moet glad en elastisch zijn

De aardappelen goed afspoelen en in een pan met voldoende koud water leggen en een snufje zout toevoegen en in de schil koken. Wanneer de aardappelen goed gaar zijn (even met een vork in prikken) uit het water halen en zo gauw mogelijk, nog warm schillen, au heet!. Pureren met een fijn stamper. De puree op de tafel leggen en kneden met de bloem en een snufje zout, alles goed mengen totdat het deeg glad en elastisch geworden is, maar tegelijkertijd zacht gebleven is.

De Gnocco, gnocchi liggen te wachten op de theedoek.
Rol de Gnocchi door de Semolino

Niet teveel bloem toevoegen, anders worden de gnocchi te hard en ook niet te weinig bloem, anders vallen ze in het water uit elkaar (proberen maar). Maak van het deeg rolletjes zo dik als een vinger en snij ze in stukjes van 2 cm (of 3 cm als je van een beetje dikkere Gnocchi houdt). Leg de stukjes Gnocchi op een met bloem (als je ze wilt invriezen bestrooi je ze met Semolino zodat ze niet aan elkaar blijven plakken) bestrooide theedoek en maak met je duim in elke Gnocco een kuiltje: zo zullen ze op een krulletje gaan lijken. Bestrooi ook wat bloem over ze heen.
We laten ze nu een half uurtje met rust. Doei!

Pak tijdens het half uurtje een rust moment……….Luister naar deze muziek, ogen dicht, en raak in trance!

Per Volare Ezio Bosso

Of je word lid van de Parkinson Vereniging? Doneren mag ook!

De Parkinson Vereniging is een actieve vereniging die zich inzet voor een zo goed mogelijke kwaliteit van leven voor de ruim 52.000 mensen met de ziekte van Parkinson of een parkinsonisme. De rol van partners en kinderen (soms tevens mantelzorger) krijgt ruim aandacht.

Warme voetjes
Laat ze maar lekker zwemmen

Half uurtje voorbij? Mooi, dan gaan we ze in kleine porties in het gezouten kokende water (Kokend!! anders vallen ze uit elkaar, zonde) laten glijden. Vinden de Gnocco’s wel lekker en wij daarna. We doen kleine porties anders kleven ze in de pan aan elkaar. Zodra ze boven komen drijven zijn ze gaar: gauw eruit, met een schuimspaan beetje bij beetje en maak ze naar smaak aan. Mag ook zo laten en later aanmaken. Ze zijn heerlijk bij pomarola of vleesragú, maar ook met pesto of eenvoudig met gesmolten roomboter en salie (en niet te vergeten met een flinke hoeveelheid geraspte ‘casio’ (kaas) en extra vergine olijfolie erover).

Gnocchi van zoete aardappel

Tip: Ga je de Gnocchi invriezen? Rol ze voor het koken door de Semolino (griesmeel), blijven ze niet aan elkaar plakken. Doe porties maken voor 2 of 4 personen.

Maak ook eens Gnocchi van zoete aardappel. Ook lekkuuurt hoor.

Buon Appetito!


Gnocchi con farina di castagne / Gnocchi met kastanje-meel

1 kg aardappelen, 250 gr kastanje-meel, 2 eieren, boter, salie, zout, peper

Kook de aardappelen in de schil in ruim kokend water zonder zout. Giet ze af, pel ze en pureer ze. Meng de puree in een kom met het kastanje-meel, de eieren en een snufje zout en peper. Kneed het deeg goed en verdeel het in kleine porties. Rol ze met je vingers op een met bloem bestoven werkblad uit tot worstjes die ongeveer zo dik zijn als een vinger. Snijd ze in Gnocchi en laat ze een half uurtje rusten. Kook de Gnocchi in kleine porties in kokend water met wat zout. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar en haal ze met een schuimspaan uit de pan. Leg ze op een dienblad en serveer ze met gesmolten boter die je op smaak brengt met salie.

Buon Appetito!


Pasta maken

Zelf pasta maken is leuk en bovendien goed voor je fijne motoriek.
Maar vooral het later proeven met je saus en genieten van al het goede wat pasta je kan bieden is fijn.

De saus en spaghetti mooi opgerold op de vork

Italianen eten gemiddeld 35 kilo pasta per jaar. Er is geen beter voedsel denkbaar dan een pastagerecht, dat zo prettig de maag vult. Pasta zelf is geen dikmaker, de saus bepaalt de uiteindelijke calorische waarde. Een Italiaan zal, in vergelijking met een Nederlander, relatief meer pasta en wat minder saus gebruiken. Als eerste gang van een maaltijd rekent men 75-100 gr pasta per persoon. Indien pasta als hoofdgerecht wordt opgediend gaat men uit van 125-150 gr per persoon. De meeste pasta die gebruikt wordt is gedroogde pasta, geproduceerd van harde tarwe (pasta di semola di grano duro) en water. Daarnaast is er de verse pasta, die slechts bestaat uit meel en eieren. Italianen zijn vrij dogmatisch in het combineren van pastavorm en saus. Een goede regel om een saus bij lange pasta te kiezen is dat de saus aan de pasta moet blijven hangen als die om een vork heen wordt gedraaid. Lange pastavormen (draden/linten) worden gecombineerd met licht sauzen op oliebasis en als ze wat dikker dikker zijn eventueel op basis van room, kaas en eieren.
De verse pasta’s lenen zich goed voor een saus op basis van room of boter en de gedroogde pasta’s gaan beter met een saus op oliebasis. De kleinere pastavormen lenen zich goed voor groentepasta’s of pastasalades.
Traditioneel wordt pasta opgediend als eerste gang (primo), eventueel na wat antipasti. Houd rekening met het vervolg van de maaltijd bij het bepalen van de hoeveelheid pasta die per persoon geserveerd wordt.
(Uit het schitterende boek ‘La Cucina Povera’ (De arme keuken), teksten Roelf Holtrop, fotografie en vormgeving Hans Morren, www.hansmorren.nl)

Maccheroni

Traditioneel wordt maccheroni bereid met een werktuig met metalen draadjes waar het vel deeg op gelegd wordt en door de draadjes sliertjes wordt gedrukt.

Voor 4 personen
Ingrediënten,

200 gr bloem type 00, 200 gr bloem van harde tarwe, 1 ei, 1 zakje saffraan, zout, warm water, extra vergine olijfolie

Zeef beide bloem en meng in een hoopje op een deegplank en maak een kuiltje in het midden. Doe daarin het ei, een klein scheutje extra vergine olijfolie (absoluut niet teveel), de in twee el water opgeloste saffraan en een snufje zout. Kneed het geheel en voeg geleidelijk steeds meer water toe en blijf kneden tot je een stevig deeg hebt. Kneed lang en grondig tot je een stevig, glad en homogeen deeg hebt. Rol het tot een bal, bestrooi met bloem, wikkel de deegbal in een theedoek en laat enkele uren rusten. Rol het deeg daarna uit tot een niet al te dun vel van ongeveer 3-4 mm dik.
Bestuif de deegrollen met bloem, rol ze op en snijd ze met een scherp mes in dunne slierten, zodat je platte spaghettislierten krijgt. Kook de maccheroni al dente in ruim water met wat zout en eventueel nog 1 el extra vergine olijfolie zodat de pasta niet gaat plakken. Giet af en meng met de saus die je gemaakt hebt.


Zelf Pizzadeeg Maken

Wil je zelf pizza maken?
Het is leuk en heel gemakkelijk om zelf pizzadeeg te maken. Zeker met kinderen, laat ze je helpen en maak er een feest van.

Pizza con funghi e olive

De oorsprong van de pizza ligt in het Middelandse Zeegebied. In veel landen rond de Middellandse Zee worden al duizenden jaren ronde broden gebakken, die als borden dienden.

Pas in de 17e eeuw werd melding gemaakt van pizza’s in Napels, waarbij men naar de armere delen van de stad trok om dit boerengerecht te eten. De mensen die ze maakten werden pizzaioli genoemd.

Hoewel de pizza nu bijna de status van fastfood heeft, is het gerecht ontstaan als poor food. De wieg van de pizza staat dus in Napels, waar hij in de 17e-18e eeuw ontstond als armeluiseten.
Enerzijds lijkt het misschien niet zo’n opzienbarende ontdekking;
de Etrusken aten al platte broden die ze picea noemden en ook de Romeinen kenden al een plat brood, libum, dat boven open vuur werd gebakken, en een beetje van een focaccia weg had. In de Middeleeuwen bakten arme vrouwen platte broden van resten brooddeeg, die vervolgens belegd werden met de ingrediënten die voorhanden waren.

In 1889 werd Raffaele Esposito, de beroemdste pizzaiolo (=pizzamaker) van Napels, uitgenodigd door de toenmalige koning van Italië Umberto I en zijn vrouw Margaretha om zijn specialiteiten ten paleize te bereiden. Speciaal voor deze gelegenheid bedacht hij onder andere een pizza met tomatensaus, mozzarella en basilicum: de kleuren die corresponderen met de vlag van het in 1861 opgerichte koninkrijk Italië. Deze pizza viel bij de koningin het meest in de smaak, en hij werd daarom door de maker dan ook pizza Margherita gedoopt. Deze pizza zette de standaard voor alle pizza’s. Hierna veroverde ‘La pizza Margherita‘ heel Italië, en niet veel later ook de rest van de wereld.

‘Pizza Margherita’ Foto door Vincent Rivaud op Pexels.com

Een lekkere pizza begint bij een goede pizzabodem. Een echte Italiaanse pizzabodem is een dunne bodem. Houd je liever van een dikkere bodem? Dat kan ook!
Als je zelf pizzadeeg maakt, kan je zelf beslissen hoe dik je de bodem wilt. Let er wel op dat je op tijd begint met het maken van een pizzabodem. Het deeg moet namelijk een behoorlijke tijd (minimaal 2 uur) rijzen.

Wat je allemaal nodig hebt

Je hebt niet heel veel spullen nodig om zelf pizzadeeg te maken. Wat je nodig hebt zijn je handen, een kommetje, grotere kom, schone theedoek, deegroller, eventueel een bakplaat en een vorkje.


Hieronder het basisrecept voor een pizza bianca,

Pizza Bianca / Pizza Bianca

Piazza Bianca is de meest eenvoudige variant op het basisrecept: besprenkel de pizzabodem met wat olijfolie en strooi er wat grof zeezout over. Na het afbakken kan je hem afmaken met wat verse fijngehakte of gevijzelde rozemarijn of salie.

Ingrediënten,

250 gr bloem (farina 00), halve theelepel zout, 15-20 gr verse gist, 120 ml lauw water, 2-3 el olijfolie, (zeezout, rozemarijn salie)

Pizza Bianca

Prak de gist in een schaaltje door het lauwwarme water. Vorm van het meel een bergje met een kuiltje (in een schaal of op het aanrecht). Giet het gistwater in het kuiltje en werk het, al knedend, door het meel, tot een zacht elastisch deeg ontstaat.
Maak er een bal van en leg die in een afgedekte schaal. Laat het deeg op een warme plaats ongeveer drie uur rijzen tot het in volume is verdubbeld. Verdeel het deeg in twee gelijke stukken.
Bestrooi het werkvlak met een beetje meel. Plet hierop het deeg en rol het uit tot het een dikte van ca. 5 mm heeft. Vet een bakplaat in met wat olijfolie en leg hierop het uitgerolde deeg.
Beleg en bestrooi de pizzabodem met zeezout, rozemarijn of salie en bak de pizza af, gedurende 20 min in een op 200 graden voorverwarmde oven..

Tip: bedek de pizza met ingrediënten naar keuze en bak de pizza af, gedurende 20 min in een op 200 graden voorverwarmde oven.

(Bron: Wikipedia; Uit het schitterende boek ‘La Cucina Povera’ (De arme keuken), teksten Roelf Holtrop, fotografie en vormgeving Hans Morren, www.hansmorren.nl)

De Napolitano zijn wel bezorgd dat de zegetocht over de wereld afbreuk doet aan het ware karakter van de pizza. Er is zelfs een pizzavereniging, de ‘Associazione Ver Pizza Napoletana’, die strijdt voor het behoud van de enige echte, originele ‘pizza napoletana. Deze strijd gaat zelfs zo ver, dat er een wet is opgesteld die voorschrijft welke pizza het waard is om de naam ‘napoletana’ te dragen. De pizza die hieraan voldoet, draagt dan ook meteen het kwaliteitslabel ‘Specialità Tradizionale Garantita’ (STG). Er zijn maar drie pizza’s die als ‘vera pizza napoletana’ beschouwd mogen worden:
‘la pizza marinara’ (met tomatensaus), ‘la pizza Margherita’ (met tomatensaus, mozzarella en basilicum) en de ‘Margherita extra’ (met mozzarella van buffelmelk).
Bij de wet is vastgelegd, waaraan een echte pizza moet voldoen; zo moet de pizza rond zijn met een maximale diameter van 35 cm, het deeg moet met de hand worden gekneed en gevormd, het gebruik van hulpstukken zoals een deegroller en een bakvorm is daarbij verboden. Ook moet het deeg tenminste zes uur hebben gerust, en moet de pizza op traditionele wijze in een houtoven worden gebakken. Dat betekent op 480 gr Celsius en niet langer dan 90 seconden.

(Uit het schitterende boek ‘La Cucina Povera’ (De arme keuken), teksten Roelf Holtrop, fotografie en vormgeving Hans Morren, www.hansmorren.nl)

Buon Appetito!


Kastanje-meel pannenkoeken

Ingrediënten voor 2 pannenkoeken (kastanje geeft een lang verzadigd gevoel en zorgt ervoor dat je niet snel naar iets anders te eten grijpt),

150 gr Kastanje-meel, 3 eieren, 250 gr melk, klontje roomboter

Kastanje-meel pannenkoeken
Foto door Monserrat Soldu00fa op Pexels.com

Zeef het kastanje-meel boven een kom en voeg de melk met een garde toe. Klop met een garde of mixer tot een glad geheel. Voeg vervolgens de eieren toe en klop tot een luchtig beslag. Laat het beslag 10 minuten rusten. Verhit een koekenpan en giet het beslag in de pan. Bak de pannenkoek goudbruin. Als er gaatjes verschijnen in de pannenkoek, is de pannenkoek klaar om omgedraaid te worden.

Wist je dat: De tamme kastanje is zeer rijk aan vezels en aan onverzadigde vetten die een positief effect hebben op een hoog cholesterolgehalte. Het is rijk aan vitamine B, ijzer, kalium en magnesium. Kastanje meel is geschikt voor patisserie en voor het maken van pasta maar het kan ook gemengd worden met andere meelsoorten. De smaak is nootachtig maar ook zoet. Heel lekker voor een ontbijt, lunch of een keertje ’s avonds!
Kastanje-meel is glutenvrij en rijk aan eiwitten en gezonde koolhydraten. Het geeft een lang verzadigd gevoel en zorgt ervoor dat je niet snel naar iets anders te eten grijpt, zoals je met brood vaak wel hebt.

Tip: De wat zoete, nootachtige smaak combineert heerlijk met het spek, gorgonzola en gebakken uien. Maar je kan er natuurlijk op doen wat je wilt, niet teveel anders wordt het gauw te machtig.


Buon Appetito!

Piadina,

Piadina worden traditioneel gegeten met gedroogd vlees en zachte kaassoorten, maar je kan ze met van alles vullen. Of als punten met zout eten.

Ingrediënten,

500 gr patentbloem, 100 gr patentbloem voor het bestrooien, 125 ml warm water, 3 el extra vergine olijfolie, zeezout

Zeef de bloem boven een kom of aanrecht en maak een kuiltje in het midden. Doe er wat zout in met de lijfolie en de 125 ml warm water, meng de ingrediënten met de hand tot een dik deeg.
Kneed het deeg op een schoon, met bloem bestoven werkvlak glad en elastisch. Leg het in een met licht ingevette kom en dek af met plasticfolie, en zet het voor 20 min in de koelkast. Maak het werkvlak met de bloem niet schoon want je hebt het zo meteen weer nodig.
Haal het deeg uit de koelkast en verdeel het in stukken zo groot als een ei. Kneed elk stuk glad en rol het uit over het met bloem bestoven werkvlak tot een ronde vorm van 3 mm dik.
Prik de piadines in met een vork om te voorkomen dat tijdens het bakken met lucht worden gevuld. Bak ze in een super hete koekenpan of grillpan aan elke kant een minuut.

Buon Appetito!


Hoe maak je pijlinktvis schoon?,

  1. Houd het lijfje in de ene hand en trek behoedzaam met de andere hand aan de tentakels in de hoop dat je de gehele binnenkant inclusief tentakels in 1 keer los trekt
  2. Snijd de tentakels net onder de ogen los van de smurrie. Gooi de smurrie weg. (inclusief de ogen dus)
  3. Tussen de tentakels zit een hard, rond bekje/snaveltje. Druk of snijd dit eruit en gooi weg
  4. Om het lijfje zit een gespikkeld membraan dat bij bereiding paarsbruin wordt en harder krimpt dan het witte vlees waardoor ringetjes of partjes nog krommer trekken dan normaal. Vandaar dat men het membraan (dat verder wel gewoon eetbaar is) vaak verwijdert. Dat gaat het makkelijkste door rustig maar stevig aan een van de 2 flapjes/vinnetjes te trekken
  5. Ga je plakjes/rechthoekjes grillen, dan kun je de lijfjes nu opensnijden en gemakkelijk de resterende smurrie er met een mes afschrapen. Snijd een ondiep ruit partroon aan de binnenkant om kromtrekken iets te verminderen
  6. Wil je de de lijfjes heel laten om te vullen of er ringetjes van snijden zul je met je vinger in het lijfje moeten wroeten om te controleren of het niet-eetbare, doorzichtige, plastic-achtige kraakbeentje (balein) en alle smurrie eruit is
  7. Spoel lijfjes en tentakels voor een laatste keer goed schoon onder de kraan
  8. Ga je ze bakken, grillen of frituren, dep ze dan goed droog
  9. De lijfjes en tentakels zijn nu klaar voor gebruik

Je kan pijlinktvis ook laten schoonmaken door de visboer en ze zijn ook in de diepvries te koop!


Pesto alla Genovese / Genuese pesto

2 bosjes basilicum, 2 tenen knoflook, 1 el pijnboompitten, 50 gr geraspte pecorino, 50 gr geraspte parmezaan, 8 el extra vergine olijfolie, zout

Rooster de pijnboompitten op laag vuur zonder olie in een steelpannetje totdat ze iets verkleuren. Dan krijgen ze een heerlijke geur en smaak. Stamp de basilicumblaadjes, knoflook samen met de geroosterde pijnboompitten in een vijzel (liefst van marmer met houten stamper) fijn. Voeg de pecorino en parmezaan toe en stamp nog enkele minuten. Schep het mengsel in een kom en voeg de extra vergine olijfolie toe en pureer met de staafmixer tot een gladde massa. Proef en voeg zo nodig zout toe.

Lekker bij pasta of in soep, saus.

Wat je over hebt kan je in porties invriezen.

Buon Appetito!


Pesto di Portulaca e menta / Pesto van postelein en munt

De geneeskracht van postelein

Postelein beschikt verrassend genoeg over meer omega3 vetten dan visolie. Postelein is de groente met het meeste omega3 vet van alle groenten. Dit geldt vooral voor zomerpostelein, want winterpostelein bevat iets minder voedingsstoffen. Het eten van postelein was vroeger heel gewoon maar is na de Middeleeuwen in onbruik geraakt. Tegenwoordig is het weer helemaal in om postelein te eten.

500 gr postelein, munt, pecorino, pijnboompitten, extra vergine olijfolie, peper,  zout ( niet teveel) 

Even een leuk werkje, haal alle posteleinblaadjes van de takken en was ze goed. Verkleur ondertussen de pijnboompitten in een kleine koekenpan. Let op laat niet verbranden.
Doe de posteleinblaadjes samen met de pijnboompitten, pecorino, peper, zout (niet teveel want de postelein is ook van zichzelf zout), munt, extra vergine olijfolie in een foodprocessor of met een staafmixer en pureer tot een gladde massa.

Lekker bij pasta en vlees.

Wat je over hebt kan je in porties invriezen.

Buon Appetito!


Pesto con Rucola, Pinoli e parmigiano / Pesto met Rucola, pijnboompitten en Parmezaan

500 gr Rucola, handvol pijnboompitten, Parmezaan, extra vergine olijfolie.

Scheur de Rucola in delen en was ze goed. Verkleur ondertussen de pijnboompitten in een kleine koekenpan. Let op laat niet verbranden.
Doe de Rucola samen met de pijnboompitten, Parmezaan, extra vergine olijfolie in een staafmixer en pureer tot een gladde massa.

Lekker op crostini of bij pasta.

Wat je over hebt kan je in porties invriezen.

Buon Appetito!


Knoflookolie met peterselie / Olio all’aglio con prezzemolo

Olio all’aglio con prezzemolo

Als je knoflookolie met peterselie zelf wilt maken doe je wat tenen knoflook met peterselie in een weckpot, vul deze met extra vergine olijfolie totdat alles goed onder de olie staat. Sluit goed af en laat minstens een dag of drie staan. Je kan de olie zeker drie maanden bewaren. Heb je gebruikt, vul het gewoon opnieuw aan met extra vergine olijfolie.

Andere olijfoliën zelf gemaakt

Olijfolie met basilicum
Olijfolie met knoflook en peper
Extra vergine olijfolie met knoflook


Limoncello,

Festo Il Sole, 1e zomerse dag

Limoncello drinken we eigenlijk als het lekker warm is in de zomer. Maar mag natuurlijk ook in de winter. Limoncello heeft een alcoholpercentage van tussen de 25 en 30 procent, die wordt gemaakt van citroenen. Het is een likeur die vooral bereid wordt in het zuiden van Italië, rond de golf van Napels, langs de Amalfikust en op het eiland Capri. Limoncello wordt ook geproduceerd op SiciliëSardinië en Malta. Traditioneel werd limoncello gemaakt met citroenen uit de omgeving van Sorrento. Later werden ook citroenen uit andere regio’s gebruikt. Alleen limoncello die met citroenen uit de omgeving van Sorrento wordt gemaakt mag de naam Liquore di Limone di Sorrento I.G.P. dragen (Indicazione geografica protetta).

Limoncello is een likeur die in Italië door particulieren zelf wordt gemaakt. Jullie ook?
Doe maar mee,

Ricetta de limoncello

Limoncello maak je als volgt,

Ingrediënten,

1 liter warm water, 1 liter alcohol, 1 kilo suiker, 8 citroenen (liefst uit Sorrento en omstreken)

Voor de bereiding van een uitstekende Limoncello schil je de citroenen voorzichtig zodat je het witte gedeelte niet meeneemt. Doe de citroenschillen in een grote Chiuso (gesloten wekpot) van ruim 2 liter met de liter alcohol (let op dat de wekpot groter is dan de inhoud) en laat dit voor 4 dagen zo staan.

Doe na de vier dagen de liter suiker en liter warm water bij elkaar in een grote jerrycan en meng het elixer 10 minuten goed zodat er een siroop ontstaat. Tijdens het roeren voeg je de citroenalcohol toe aan de siroop en laat deze 10 minuten staan. Doe daarna de flessen vullen met de drank laat weer tien minuten staan. Vries de Limoncello dan in.

Je kan in plaats van alcohol ook grappa gebruiken. Maar de echte is natuurlijk met 96% alcohol. Het verschil is het ontbreken van de gele kleur en het duidelijk zwakkere aroma, omdat de oliën uit de citroenschil niet optimaal opgelost worden.
We drinken Limoncello zeer koud (4 à 5 °C) als digestief na de maaltijd.

Op een zeer warme zomeravond Salute

La Salute!

Ook lekker als dessert over ijs met een schijfje citroen, of als Sgroppìno (Scroppino). Dit wordt met limoen- of citroenijs als nagerecht tijdens een diner gebruikt. Het wordt gemaakt als een sorbet van citroenijs met Italiaanse prosecco en limoncello erover en een schijfje citroen. In plaats van limoen- of citroenijs kan je ook vanille-ijs nemen.
De oorsprong ligt in de Italiaanse regio Veneto, waar het wordt aangeduid met het woord sgropìn. (Ik kreeg het vaak van mijn oma). Het drankje wordt geserveerd in hoge glazen, bijvoorbeeld een champagneglas.

Wordt u ook lid van de Parkinson Vereniging? Doneren mag ook!

De Parkinson Vereniging is een actieve vereniging die zich inzet voor een zo goed mogelijke kwaliteit van leven voor de ruim 52.000 mensen met de ziekte van Parkinson of een parkinsonisme. De rol van partners en kinderen (soms tevens mantelzorger) krijgt ruim aandacht.


Antipasto,

Een antipasto wordt vaak geserveerd in een locale bar bij wijn aan het einde van de (werk) dag of als klein voorgerecht in een restaurant. Maar dit kan je natuurlijk ook zelf doen. Wij doen het altijd zo rond vier uur s’middags voor het avond eten. Een antipasto wordt door een gemiddelde Italiaan vaak geserveerd als een plakje serranoham of prosciutto, maar ook een paar plakjes mozzarella of een handjevol amandelen of olijven. Wij nemen vaak wat amandelen, andere noten, olijven en kleine toastjes of bruschetta met pesto. Vaak met water, een glas wijn of bier. Even de dag doornemen en lekker zitten.

Hier onder een voorbeeld van een heerlijke Antipasto,

Arancini (Italiaanse bitterballen)

Voor 12 stuks
Ingrediënten,

600 g afgekoelde risotto, 2-3 eieren, 125 g bloem, 125 g paneermeel, zonnebloemolie

Crostini en bruschetta

Ingrediënten,

Olijfolie, 1 knoflook, sneetjes ciabatta bruin en wit (stokbrood en of ciabatta), zout  

Gegrilde courgettes met chili en munt (mogen ook andere groentes bij)

Ingrediënten,

2 courgettes, Olijfolie, paar takken munt (of uit pot), 1 rode chilipeper, witte balsamico, zout  

Begin met het snijden van de tomaatjes in kleine blokjes. Doe ze in een bakje en zet opzij. Snijd daarna de courgette in plakken. Je kan dit doen met een kaasschaaf, maar heb je een mandoline dan is dat nog handiger (let hierbij wel extra op je vingers)!
Hoe dunner de courgette, hoe lekkerder. Je hoeft hem dan ook echt maar heel kort te grillen. Smeer de courgette met een kwastje in met olie.

TIP: ga je grillen, smeer altijd olie op het product en niet in de pan. Door de ribbels in de pan komt de olie niet goed bij het product dat je wil grillen en bakt het alsnog aan.

Houd je pan goed heet en gril de courgette (als ze dun zijn) echt heel kort in de pan. Leg ze daarna op een bord.

Bruschetta en crostini…

Het verschil tussen een bruschetta en crostini is eigenlijk alleen het formaat van het broodje. Een crostini is klein en een bruschetta is groot. Je kunt voor de één stukjes snijden van een ciabatta stokbrood en voor de ander van een ambachtelijk, groter stokbrood.

Smeer de sneetjes brood aan beide kanten in met de knoflookolie en rooster ze kort op 180 graden in de oven.

Salade maken

Voor de salade op de crostini heb je de tomaatjes al klaar staan. Snijd daar ook een sjalotje bij en hak wat olijven in kleine stukjes. Basilicum mag hier ook niet ontbreken.

Scheur flink wat blaadjes van de Basilicum en scheur deze klein. Meng alles goed door elkaar. Op zich is de smaak zo al goed. Je kan er eventueel wat witte balsamico aan toevoegen.

Bitterballetjes maken van Risotto

Voor de vulling van de bitterballetjes maken we een witte risotto (mag ook overgebleven risotto met wat dan ook erin zijn) en laten deze eerst afkoelen.

Voor een bitterballetje heb je 3 belangrijke ingrediënten nodig. Zet een diep bord klaar met daarin een ei (dat je even losklopt), een bord met paneermeel én een bord met bloem. Zet het klaar op de juiste volgorde:

Bloem, losgeklopt ei, paneermeel

Kneed dan mooie, kleine balletjes van de risotto en dip ze één voor één in de bloem, ei en paneermeel.

TIP: Doe de eerste twee handelingen met je ene hand en de laatste met je andere. Dan wordt het geen enorme plakboel.

Frituur ze kort op 180 graden in de zonnebloemolie en klaar!

Schaal of plank opmaken!

Beleg de crostini op twee verschillende manieren en houd een paar zonder beleg. Maak er een aantal met de salade op basis van de tomaat en een aantal met de gegrilde courgettes met een chili/munt dressing (Deze dressing maak je van verse munt, gesneden chili, balsamicoazijn en olijfolie. Mengen in een kommetje en klaar!). Ook kun je de bruschetta opmaken met de blauwe kaas, rucola en stukjes peer. Of met rauwe ham, rucola en stukjes verse vijgen. Sprenkel over beide wat extra vierge olijfolie. Andere kan je ook zo eten.

Leg alles op mooie schalen of houten planken en serveer met een heerlijke wijn naar keuze.


Insalata Caprese

‘Je kan ook caprese maken als aintipasto, welke super verse ingrediënten moet hebben wil het echt tot zijn recht komen‘.

Caprese bestaat uit super verse tomaat en buffel mozzarella (mozzarella di bufala) allebei in plakken om en om op de schaal gelegd. Zwarte peper erover met ‘gescheurde’ blaadjes basilicum. Ze wordt besprenkeld met een zeer goede extra vergine olijfolie. Dit gerecht heeft de kleuren van de Italiaanse vlag.

Ingrediënten voor antipasti en/of caprese

Caprese wordt in Italië bij voorkeur als een zogeheten ‘primo’ genuttigd, dus in de plaats van bijvoorbeeld een pasta, maar soms ook als een ‘secondo’: vlees en groente.
Daarbij moet men zich voorstellen dat in Nederland de klassieke aardappelen, vlees en groente, gescheiden zouden zijn in een bestanddeel aardappels (de primo, in Italië meestal een pasta), en een bestanddeel vlees en groente (de secondo). De primo wordt dus eerst genuttigd, en vervolgens de secondo. De primo is geen voorafje; dat is de antipasto, het voorgerecht.


En nu,

Carpaccio

Uit Venetië afkomstige Carpaccio is oorspronkelijk een gerecht van dungesneden rauwe ossenhaas, mayonaise, worcestersaus, tabasco en witte peper, vaak geserveerd als voorgerecht. Tegenwoordig zijn er veel varianten met ingrediënten als rauwe tonijn, zalm en kalfsbiefstuk.

Sogno di sant’Orsola – Vittore Carpaccio

Het gerecht werd in 1950 bedacht in Venetië. Guiseppe Cipriani, de eigenaar van Harry’s Bar in Venetië (Sinds 2001 is de bar een monument), had veel beroemde stamgasten, onder wie Charlie Chaplin en Ernest Hemingway. Een Venetiaanse gravin, Amalia Nani Mocenigo, was ook een veel geziene gast. Zij leed aan bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees eten. Cipriani bedacht daarop de carpaccio schotel. Hij noemde dit gerecht naar de Venetiaanse kunstschilder Vittore Carpaccio, van wie op dat moment een overzichtstentoonstelling werd gehouden in Venetië.
De heldere rood tonen van de kunst schilder deden Cipriani denken aan het rood van de ossenhaas. Tot op de dag van vandaag staat de carpaccio schotel op het menu van Harry’s Bar, die nu wordt gerund door zoon Arrigo. Gasten moeten er nu bijna 100 euro voor neertellen.

Mayonaise

Ingrediënten: (voor 1½ kopjes – 375 ml)

2 grote eidooiers of 1 groot ei en 1 grote eidooier, bij kamertemperatuur
2 theelepels witte of rode wijnazijn
¼ theelepel mosterdpoeder
zout
versgemalen witte peper
1½ kop olijfolie (375 ml)
vers citroensap
bouillon of water naar behoefte om de saus te verdunnen

Mayonaise blijft 3 of 4 dagen goed bewaard in een goed afgesloten bakje in de koelkast.
Haal er zoveel uit als je nodig hebt en houd de rest gekoeld. Als je mayonaise met de hand maakt, gebruik dan alleen eierdooiers.
Als je het in de keukenmachine maakt, gebruik dan 1 heel ei en 1 eigeel.
Een zware extra vergine olijfolie zou de mayonaise overmeesteren, dus gebruik een lichte olijfolie met een milde smaak.

Om mayonaise met de hand te maken:

  • Spoel een mengkom met heet water en droog hem goed af.
  • Doe de 2 eierdooiers, azijn, mosterd en een beetje zout en peper in de kom en klop het mengsel met een garde of een elektrische mixer op middelmatige snelheid tot het goed gemengd is.
  • Voeg druppelsgewijs ½ kopje (125 ml) van de olie toe, constant kloppend.
  • Blijf kloppen en voeg de rest van de olie toe in een dunne stroom, waarbij je ervoor zorgt dat alle olie wordt opgenomen om een ​​emulsie te vormen.
  • Als alle olie is opgenomen, breng de mayonaise op smaak met zout, peper en citroensap.
  • Klop er een beetje bouillon of water bij als je de mayonaise wilt verdunnen.

Om mayonaise te maken in een keukenmachine of blender:

  • Doe 1 ei, 1 eigeel, de azijn, de mosterd, een beetje zout en een paar pepers in de kom van de processor voorzien van het stalen mes en meng goed.
  • Terwijl de processor draait, voegt u de olie toe in een dunne, stabiele stroom.
  • Als de mayonaise is geëmulgeerd en alle olie is opgenomen, schraap deze dan in een kom en pas de smaak naar smaak aan met zout, peper en citroensap.
  • Klop er een beetje bouillon of water bij als je de mayonaise wilt verdunnen.

Sfilacci di Cavallo

Sfilacci di Cavallo is een specialiteit uit Veneto. Men snijd van uit het dijbeen van paardenvlees dunne plakken en conserveren deze plakken gedurende 15 dagen in zout en worden daarna vervolgens voor 1 maand gedroogd. Zodra de plakken droog en hard zijn geworden, breekt men ze in dunne, vezelige stukjes. Sfilacci is een lekkernij en wordt meestal, met wat extra vergine olijfolie en citroensap besprenkeld, op een crostini of bij polenta geserveerd.


Antipasti,

Een zeer uitgebreide Antipasti bij ons thuis met alle kinderen erbij

Antipasti kunnen worden geserveerd als simpel voorgerecht maar ook als een hele maaltijd. Dan maak je zoveel dat de ‘gewone’ maaltijd er niet meer bij kan 😉
Vaak zijn antipasti uitgebreider. Ook op feestjes of bruiloften worden deze lekkernijen aangeboden. Op Italiaanse markten zijn ook veel stalletjes te vinden die hun specialiteiten qua antipasti aanbieden, zoals gefrituurde babyartisjokken.

Ga je een uitgebreide Antipasti maken, neem er de tijd voor en extra veel liefde! Meestal beginnen we s’morgens om tien uur met maken van sauzen, pesto, tapenade, gebakken, gefrituurde of gegrilde lekkernijen (olijven, sardines, groente, uien, knoflook), hapjes, bruschetta, piadina, mozzarella, parmezaan, pecorino, mortadella, prosciutto, serrano, en wat je eigenlijk ook nog in de koelkast had bewaart. Daar kan je een insalata van maken bijvoorbeeld.

Vaak houd je hiervan weer over zodat je de rest van de week ook nog andere gerechten ermee kan malen.

Kijk eens bij Coquinaria voor oude recepten uit Italië/Het oude Rome en andere landen/streken

Carpe diem!