Wat gebruiken we zoal!

              Standaard in de keuken

Een dunschiller en enkele scherpe messen om vlees, vis en groenten te snijden
Een garde, of beter nog, een elektrische klopper (mixer)
Een staafmixer
Een keukenweegschaal die tot op de gram nauwkeurig meet
Pepermolen
Zoutmolen


                              Kruiden/Specerijen

Zeg dag tegen zout,

Geurig ruikende aromatische kruiden en specerijen zijn heerlijk voor in diverse gerechten, ze geven je gerecht de ‘Tocco Finale!
Een streling voor je neus, smaakpapillen, maar ook omdat ze vitaminen en minerale zouten bevatten die nuttig zijn voor de vertering en stofwisseling in de cellen. Dat ze zo sterk ruiken, danken ze aan de etherische oliën die in de planten zitten. Experimenteer maar raak en maak van elk gerecht je eigen gerecht. Raffinato!


                                      Vers of in glazen pot

Basilicum

De groene kruiden kan je zowel vers als uit pot gebruiken. De verse hebben uiteraard iets meer smaak en dit ziet er in het gerecht ook mooier uit, maar is niet altijd nodig. Onderstaande hebben we in ieder geval gedroogd op voorraad in de keuken,

Een aantal zijn zelfs heel goed voor gezonde hersenen,

Kurkuma; in India komt dementie veel minder voor; en precies dáár eten ze veel curry’s die grotendeels gebaseerd zijn op kurkuma.

Salie; Salie wordt in sommige landen al eeuwenlang gebruikt om je hersenen een boost te geven. Zo zou het leren makkelijker maken voor iedereen, en ook het geheugen van mensen met een milde vorm van Alzheimer verbeteren.

Gember; Gember is ook heel goed voor je hersenen. Volgens studies kan gember ook helpen bij de behandeling van dementie en Alzheimer.

Kaneel; Gek op kaneel? Dan komt dat goed uit, want het is namelijk hartstikke goed voor je hersenen. Hoewel het nog niet zeker is, zou kaneel ook bij de ziekte van Parkinson nuttig kunnen zijn om hersencellen te beschermen.

Nootmuskaat; weet je dat Nootmuskaat ook gezond is? Het zou volgens onderzoek helpen om je geheugen én cognitieve vaardigheden te verbeteren. Pas met nootmuskaat wel op: een overdosis kan namelijk vervelende gevolgen hebben.

Rozemarijn; Rozemarijn: heerlijk in veel Italiaanse gerechten waar Salsa en/of Carne gebruikt wordt en ook nog eens super gezond voor je hersenen. Zo zou dit kruid voorkomen dat bepaalde hersencellen afsterven én ons beschermen tegen neurologische aandoeningen.

Peper; de laatste is een klassieker die iedereen wel in de keuken heeft staan: peper. Zélfs doodnormale peper die je waarschijnlijk dagelijks gebruikt bij het koken, is goed voor je brein.



Groene Kruiden

– Basilicum (liefste vers, gedroogd kan ook)
– Salie (verse of gedroogd in pot, heerlijk voor over de gnocchi)*
– Bladpeterselie, platte of gladde peterselie (vers)
– Peterselie (droog in pot)
– Laurierblad (voor in de Brodo, Salsa, Zuppa)
– Rozemarijn(heerlijk voor in Salsa, op vlees)*
– Oregano (heerlijk door Salsa, salades, Zuppa)

– Tijm (heerlijk voor in Salsa, op vlees)
– Dille (heerlijk over diverse vis, garnalen, inktvis, octopus)
– Munt (liefste verse voor in salades)
– Marjolein, marjoraan
– Bieslook
– Moederkruid
– Bonenkruid
– Kervel

Kruiden en specerijen

Specerijen


– Kruidnagel (voor in vleessauzen)
– Kaneelstokjes (heerlijk voor in sommige vleessaus)*
– Kaneelpoeder*
– Karwijzaad
– Venkelzaad
– Komijnzaad
– Franse Dragon
– Selderij
– Korianderzaad
– Korianderpoeder
– Kardemom

– Kurkuma*
– Nootmuskaat*
– Kerrie
– Paprika
– Sesamzaad
– Gember*
– Peper*

– Pijnboompitten (laat ze even met hun voetjes in de hete pan bruin
   worden. Vinden ze lekker en wij ook)

– Amandelen: de amandel is een steenvrucht is aangezien het de pit van de vrucht is. Amandelen zijn oorspronkelijk afkomstig uit Azië. Tegenwoordig komt bijna 80% van de amandelen uit de VS met name uit Californië. Ook Spanje heeft een grote productie van amandelen (deze worden meer en meer door andere Europese landen ingekocht vanwege de bestrijdingsmiddelen die in de VS nog steeds worden gebruikt). Amandelen staan bekend om de grote hoeveelheid antioxidanten die ze bevatten. De amandel is rijk aan de antioxidant vitamine E. Antioxidanten kunnen een rol spelen bij het voorkomen van hart- en vaatziekten en kanker, en bij het vertragen van het verouderingsproces. Het magnesium in amandelen is goed voor sterkere botten en speelt een rol in verschillende enzymprocessen in het lichaam. Amandelen bevatten ongeveer 90% onverzadigd vet. Én de amandel bevat zeer veel eiwit.



Linzen als vervanger voor vlees: het gehalte vezels wat in linzen zit is ongekend hoog, zelfs vier keer zo hoog als in zilvervliesrijst. En die vezels zorgen voor een goede spijsvertering en darmwerking. Verder is het een perfecte bron van eiwitten en ijzer. Daarnaast bevatten ze nog fosfor, magnesium, foliumzuur en verschillende B-vitamines.

Linzen behoren tot de peulvruchtenfamilie. Ze komen oorspronkelijk uit Azië, maar werden door handelsreizigers verspreid over het Middellandse Zeegebied en vormden vroeger als basisvoedsel voor de Romeinen en Grieken.
Linzen worden droog of in blik verkocht. Ze drogen aan de boom voordat ze geoogst worden. Belangrijk is dat je de Linzen voordat je ze kookt eerst goed weekt. Er komt dan een bepaalde kleur vanaf wat je weggooit. Na het weken goed wassen en daarna kan je ze koken net als erwten en tuinbonen. Linzen kunnen verschillende afmetingen en kleuren hebben.

Groen of bruine werken het best. Rode linzen hebben kortere kooktijd nodig dan de andere gekleurde linzen. Contoleer altijd de bereidingswijze op de verpakking of vraag bij verse aan de kruidenier.

Groene linzen zijn er in meerdere maten en soorten. Maar deze Puy-variant is klein van formaat. Ze heten zo omdat ze in de omgeving van Le Puy in de Franse Auvergne worden verbouwd. Het zijn linzen onder de linzen!
Je komt ze overigens tegen als Puy, Le Puy, Du Puy…
Bruine en gele linzen. Meestal zijn deze linzen vooraf gesplitst en ontdaan van hun velletje voordat ze gedroogd zijn. Dit is bij de groene linzen niet zo.
De oranje/rode linzen kennen we voornamelijk uit de Midden-Oosterse keuken. De kooktijd van deze linze is een stuk korter dan van anderen. Deze linze wordt vooral gebruikt in soepen en in stoofschotels.
Zwarte Beluga linzen zijn de allerkleinste onder de linzen. Ze zijn heel makkelijk te bereiden en hebben een korte kooktijd. Omdat ze zo klein en zwart zijn lijken ze een beetje op kaviaar en zijn daarom erg mooi als garnering.
De smaken van verschillende linzen liggen niet heel ver uit elkaar. Misschien dat de groene varianten wat minder melig zijn dan de anderen, die het dus beter doen in bijvoorbeeld soepen of stoofschotels. Verse linzen bestaan ook, maar zijn niet eetbaar omdat ze een giftig stofje bevatten. Vandaar dat ze enkel gedroogd of bereid in blik verkocht worden. Ook leuk verschillende in één zak.


Metato
Kastanjes worden bewaard op een zolder genaamd ‘Metato’

Kastanjemeel: De tamme kastanje is zeer rijk aan vezels en aan onverzadigde vetten die een positief effect hebben op een hoog cholesterolgehalte. Het is rijk aan vitamine B, ijzer, kalium en magnesium. Kastanjemeel is geschikt voor patisserie en voor het maken van pasta maar het kan ook gemengd worden met andere meelsoorten. De smaak is nootachtig maar ook zoet. Heel lekker voor een ontbijt, lunch of een keertje ’s avonds!
Kastanjemeel is glutenvrij, waar ik zelf veel baat bij heb. Van tarwe krijg ik o.a. last van maagzuur wat omhoog komt en ontstekingen, zoals een blaasontsteking.
Kastanjemeel is rijk aan eiwitten en gezonde koolhydraten. Het geeft een lang verzadigd gevoel en zorgt ervoor dat je niet snel naar iets anders te eten grijpt, zoals je met brood vaak wel hebt.

KASTANJEMEEL AMBACHTELIJK GEWONNEN IN ITALIË, gemaakt van gedroogde, gemalen kastanjes, vormde dit meel een zeer belangrijke voedingsbron voor de boerengemeenschappen in Frankrijk en Italië. In Italië wordt het verkocht onder de naam ‘farina dolce’.


Gezonde spijsvertering,




WIJNEN / GEDISTILLEERD voor in gerechten en de koks (verplicht)

Vino

Rode wijn, fles en/of doos, in vleessauzen, Zuppa en de keel
Witte wijn, doos in koelkast in riso, vissauzen, Zuppa en de keel
Rosé wijn, doos in koelkast en de keel
Brandy of Cognac, over vlees, kip, zalm, garnalen om te blussen of flamberen (kijk uit voor steekvlam) maar ook in de keel als je wilt
Kranebed (alleen in Italië te koop, helaas) voor over vlees en alle andere vis, ook in de keel
Grappa (ook lekker)
Sambuca (kan ook in het eten, maar lekkerder na het eten)
Limoncello (heerlijk na het eten in de zomer) Zelf maken? Zie recept


Neem je een kranebed, grappa of sambuca (vallen onder de kruidenbitters) na zwaar tafelen, maar voor het eten is ook goed, dan verteert je eten beter en is je volle gevoel minder. Slaap je ook gelijk beter.


Wijn- en spijsregels

Bij gerechten met veel zuur, bijvoorbeeld met tomaat, geitenkaas of een dressing met citroen, kies je het liefste voor een frisse wijn met een hoge zuurgraad. Bijvoorbeeld een wijn gemaakt van sauvignon blanc, chenin blanc of pinot noir.
Verder geldt dat de saus of het garnituur smaakbepalend is. Een volle romige saus vraagt om een volle wijn, zoals een hout gelagerde chardonnay of chianti. Denk bij het verschil tussen licht en vol aan het mondgevoel van magere en volle melk.

Met deze wijnen zit je bijna altijd goed:

  • De supermarkt wijn: het zal niet altijd de allerbeste keuze zijn, maar zeker niet te zuur of te zoet voor wat je erbij wil eten.
  • Een Rueda van de verdejodruif: past bij verschillende gerechten, vindt bijna iedereen lekker en doet het bovendien goed als aperitief.
  • Een pinot blanc: voegt zich goed naar het eten, je kunt er het hele etentje mee doen.
  • Een pinot noir: past bij veel verschillende gerechten, zelfs bij wit vlees en vis.

Op het etiket is echter niet te zien hoe een wijn smaakt. Een beetje kennis over druiven en type wijn is daarom wel handig. Bij de goede supermarkt staan vaak beschrijvingen over de wijn, maar beter is om advies aan de slijter of nog beter de wijnhandel te vragen alvorens je wijn gaat kopen. Zeker bij een wijnhandel krijg je altijd goed advies. En heb je een bepaald budget in je hoofd, wijs dan een fles in die prijsklasse aan en vraag dan pas om advies. Een goede slijter of wijnhandel zal je zeggen welke wijn het beste past, in dezelfde prijsklasse.
Wat je ook kan doen is om te vragen of je een slokje mag proeven. Vaak kan dit bij de goede wijnhandel altijd wel.


OLIJFOLIE / ANDERE OLIE / AZIJNEN / TARTUFO / BLIK / ZAK

Virgine Olive Olio
Extra Vergine Olijfolie met Balsamico in flesje



– Extra Virgine Olive Olio (voor in insalata, sauzen, pastas’s en
  finishing touch)
– ‘gewone’ Olijfolie (om te bakken, braden en grillen)
– ‘Tartufo’ (truffel) Olio (om te bakken, braden, grillen of finisging
   touch)
– Amandelolie (voor in insalata, sauzen of ook lekker in de taart, zie
  recept)
– Balsamico rode of witte (liefst de originele uit Modena, hoe dikker
  (stroperig) de balsamico, hoe lekkerder maar ook duurder. Voor
  finishing touch)
– Tartufo in pot (te koop bij de supermarkt of speciaalzaak. Voor in
   gerechten, zie recept)
Bij Il Tartufo en QuaItalia kan je heerlijke Tartufo kopen!

Ben je een keer in Modena, ga eens eten bij Osteria Francescana van Massimo Bottura, zie ook zijn recept Lasagne (Bron: 24 Kitchen en mijzelf; Ik heb daar eens gegeten en het is in één woord Eccezionale!)



PASTA’S E.A. OP VOORRAAD,

Verschillende pasta’s, Risotto, polenta

Pasta is een vast onderdeel van de Italiaanse maaltijd. Deze wordt traditiegetrouw niet als hoofdgerecht, maar als voorgerecht (primo) geserveerd. Gewone pasta is geel tot amberkleurig. In de zogeheten pasta all’ uovo zijn eieren verwerkt. Groene pasta is vermengd met spinazievocht, zwarte pasta met inkt van inktvissen, octopus en rode pasta met een tomatenconcentraat. Italianen zijn dol op pasta, omdat het gezond is en een hoge voedingswaarde heeft. ’s Winters wordt de pasta of risotto vaak vervangen door een minestra of minestrone (dikke soep met veel groenten) dan wel linzensoep (Zuppa di lentichie).


– Farfalle
– Penne
– Paccheri
– Orechette
– Fusilli
– Tagliatelle
– Reglinette
– Spaghetti (wij gebruiken altijd Barilla Bucatini no 9, dikke holle spaghetti)
– Volkoren Spaghetti
– Tortellini
– Ravioli
– Rigatoni
– Linguine
– Lasagne
– Gnocchi

Je kan natuurlijk alle pasta’s kopen, maar als je het leuk vind ook zelf maken. Wij maken bijvoorbeeld de Gnocchi meestal zelf. Is verser, dus lekkerder, maar ook voor de fijne motoriek goed om te doen.

Of welke je in een recept nodig hebt kan je kopen.

Er zijn veel verschillende soorten pasta,

Sommige pasta variëteiten zijn uniek en niet op grote schaal bekend; vele soorten hebben verschillende namen op basis van de regio of taal. Bijvoorbeeld, de rotelle wordt ook wel ruote in Italië en wagenwielen in de Verenigde Staten genoemd. Fabrikanten en koks verzinnen vaak nieuwe vormen van pasta, of gebruiken voor reeds bestaande vormen een andere naam voor marketing redenen.

Italiaanse pasta namen eindigen vaak met de mannelijke meervoud achtervoegsels,
-ini , -elli , -illi , -etti of de vrouwelijke meervoudsvormen 
-ine , -elle etc., allemaal voor het overbrengen van de betekenis van “kleine”; of met -oni , -een , wat betekent “grote”.
Andere achtervoegsels zoals -otti en -acci kunnen ook gebruikt worden. In het Italiaans zijn alle soorten pasta namen meervoud.

Elke pasta heeft zijn eigen unieke doel. Zo kunnen bijvoorbeeld Penne en Fusilli meer sauzen vasthouden dan spaghetti als gevolg van hun holle vormen. Daarnaast kan de keuze van de pasta worden gebruikt om de consistentie van sauzen, die gebruikt worden in het kookproces, te vullen.



  • Risotto  Risotto-rijst is afkomstig uit Noord Italië. Deze korte, dikke rijstkorrels nemen veel vocht op, zodat door bouillon toe te voegen een heerlijk smeuïg gerecht ontstaat. Volgens het klassieke recept wordt risotto gegeten met Parmezaanse kaas. Natuurlijk kunnen er andere ingrediënten aan worden toegevoegd.
  • Polenta Polenta is een traditioneel Noord-Italiaans gerecht. Vroeger werd het gemaakt van verschillende graansoorten, maar nadat vanuit Zuid-Amerika mais in Italië was geïntroduceerd kwam daar griesmeel van mais voor in de plaats. Behalve in Noord-Italië wordt het gerecht ook als authentiek beschouwd in delen van Zwitserland (met name Ticino) en Oostenrijk. Van oorsprong is polenta voedsel voor arme mensen. Tegenwoordig kan het ook in restaurants op het menu worden gevonden. Polenta maken kan door de mais te malen tot maismeel en dat in bijna kokend water te strooien. Dit geheel dient 50 tot 60 minuten te koken, waarbij continu wordt geroerd, zodat de pap glad wordt en niet aanbrandt. Meestal wordt de polenta thuis bereid door voorgekookt griesmeel met een brodo (bouillon) te mengen en daarna ongeveer een kwartier te koken. Hierdoor ontstaat een soort pap die indikt bij afkoeling. Afgekoelde polenta kan men in stukken snijden en zo serveren. Maar ook daarna bakken en serveren of invriezen voor later. Wij snijden de dikke stukken altijd in puntstukken zoals je bij een taart zou doen.


EN VERDER,

– Tomaten in blik
– Tonijn in blik
– Ansjovis in blik
– Sardine in blik
– Gedroogde tomaten in pot
– kappertjes in pot
– Gedroogde tomaten in pot
– gedroogde bonen in zak
– Noten in zak
– Rozijnen in zak
– Olijfolie in glas / plastic



STANDAARD UIT DE KOELKAST

   

Pommodore uit de koelkast
  • Pommodore (tomaten) buiten de koelkast bewaren, zijn ze lekkerder van smaak. Koop verschillende, onrijpe smaken anders dan rijpe en zeer rijpe. Er zijn verschillende soorten en elk heeft zijn eigen karakter. Behandel ze met Liefde zodat ze voor je doen wat je wilt.
  • Ook aardappelen om zelf Gnocchi te maken buiten de koelkast. De aardappelen moeten al wat ouder zijn (zie recept)


STANDAARD IN DE KOELKAST

Fromaggio

Parmigiano reggiano (Parmezaan), Grana padano (niet Parmezaan).
Pecorino, Gorgonzola, Ricotta, Mascarpone, Talegio, Provelone (deze allemaal als het recept er om vraagt).
Mozzarella (hoeft niet altijd) liefst ‘di bufala’ (van de buffel), maar mag ook van de koe zijn


Witte uien in de groente la
Rode uien ook
Sjarlotten hetzelfde
Doe ook maar de knoflook
En rode/groene peper wil er ook wel in (heb je trouwens ook veel verschil in)
Bleekselderij in koelkast, groente la is te klein
Zelfde geld voor de winterwortelen
Paprika (liefste losse kopen, maar mag ook in tricolore zak)
Citroenen (doe maar), lemon (mag), sinaasappel (mag ook)
Zwarte en groene olijven (willen soms ook mee doen)
Ansjovis
Gedroogde tomaat

Roomboter en bakboter, liever olijfolie gebruiken i.p.v. bakboter

Witte wijn en Rosé

Spumante, Prosecco mogen ook wel hoor



DIEPVRIES
Limoncello belisimo!!

Diverse groentes in zak, soorten vis in zak, zelfgemaakte sauzen, brodo (zelfgemaakte bouillon) die je over hebt, stokbrood wit en bruin in drie stukken voor bij de Zuppa, Insalata en om bruchetta te maken en wat je er verder in wilt verstoppen.

Verse vis of uit de diepvries

Dankzij zijn lange kustlijn heeft Italië op visgebied een grote traditie. Doordat het land heel wat meren telt, is ook zoetwatervis een begeerde lekkernij. Vis wordt op verschillende manieren geconserveerd. De bekendste voorbeelden van gezouten vis zijn de Baccalà (klipvis) en de ongezouten variant Stoccofisso (stokvis). Ook de kleinere vissoorten, zoals ansjovis en sardines, worden gezouten. Een andere traditionele conserveringsmethode is roken. Vroeger werd er in Italië hoofdzakelijk vlees gerookt, maar heden ten dage zijn gerookte vissoorten, zoals zwaardvis, tonijn, kabeljauw en zelfs steur, ook erg gewild.



GROENTEN DIE JE WILT GEBRUIKEN

Funghi (champignons) heb je vele soorten van. (kijk in het gerecht welke je nodig hebt)
Courgettte
Aubergine
Prei
En alle andere die je wilt gebruiken, kopen etc.

Belangrijk!! We gooien niets weg, dus heb je groente over, al is het maar een klein stukje, bewaren!

Je kan er nog van alles mee doen, in de brodo (zelfgemaakte bouillon), in een ander gerecht als toevoeging, op bruchette, in de Zuppa. Wat je lekker vind.



WAT ER TER TAFEL KOMT

Een traditionele Italiaanse maaltijd start met antipasti, een bord met (vaak regionale) kleine hapjes. Antipasto betekent dan ook letterlijk ‘voorafgaand aan de maaltijd’. Antipasti kunnen bestaan uit dungesneden vleeswaren, zoals worst en rauwe ham (salame di prosciutto crudo), warme hapjes (crostini) en verse of ingelegde groenten. Na de antipasti volgt de eerste gang (i primi piatti, primo), bestaande uit spaghetti, pasta of soep, risotto en soufflé. Als tweede gang (i secondi piatti, secondo) wordt meestal vlees of vis gegeten, aangevuld met fruit of een nagerecht (i dolci).

Een klassieke Italiaanse maaltijd is als volgt opgebouwd

Antipasto of Antipastivoorgerecht van kleine hapjes (vlees, vis groente, olijven, zoutjes, pesto, tapenade, humus, piadina, noten, kaas, worst), van alles wat je wilt in het klein of uitgebreider (Antipasti)
Primo piatto of il Primohet eerste gerecht (dus ook voorgerecht), bestaande uit pasta, risotto of soep
Secondo piattohet tweede gerecht of hoofdgerecht (vlees- of visschotel) wordt opgediend met,
Contornogroenten (salade, gekookte groenten, aardappelen, gnocchi)
Dessertkaas (Formaggio), zoet (Dolce), fruit (Frutta)
Espresso of Cappuccinohet wereldberoemde Italiaanse kopje koffie
Digestivoeen glaasje grappa, kranebed, sambuca, limoncello


‘Ogni volta è una Festa’ / ‘Elk maal is een Feestmaal’

Doen we het eten bereiden met liefde, zo ook dekken we de tafel met liefde.
Je kan tenslotte ook bij jezelf thuis uit eten.
Meestal dek ik de tafel, beetje bij beetje, tijdens het koken. Als we binnen eten gebruiken we altijd een mooi tafelkleed. Maak er een diner van. Kaarsen op tafel, Virgine olijf olie, peper, zout, kruiden, mooie borden en niet onbelangrijk, Vino!

Buiten (is het meestal lekker weer) gebruiken we een fleurig tafelkeed, meestal geen kaarsen (tenzij je later eet en dit wel zo gezellig vind) maar al het andere wel.

Het is een cliché, maar geniet van ‘La Dolce Vita’ , zolang het kan.

Wordt u ook lid van de Parkinson Vereniging? Doneren mag ook!

De Parkinson Vereniging is een actieve vereniging die zich inzet voor een zo goed mogelijke kwaliteit van leven voor de ruim 52.000 mensen met de ziekte van Parkinson of een parkinsonisme. De rol van partners en kinderen (soms tevens mantelzorger) krijgt ruim aandacht.