Olio d’oliva

Olijfolie, het is een onmisbaar product tijdens het koken. Noem het maar gerust het vloeibare goud in jouw keuken. Een goede Italiaanse maaltijd kan niet zonder een perfecte olijfolie. Olijfolie is een puur en gezond product waar je mee kunt bakken, braden en waar je heerlijke sauzen en dressings mee kunt maken. Eigenlijk moet iedereen die regelmatig gebruik maakt van olijfolie, op de hoogte zijn van de achtergrond van dit product.

Het productieproces
Je zou het misschien niet denken van een zomers product als olijven, maar alle olijven worden in de winter geplukt. Dit gebeurt van oktober tot januari om precies te zijn. Eerst zijn alle olijven groen, maar naarmate de tijd verstrijkt en de olijven rijper worden, veranderen ze in een paars tot zwarte kleur. Olijven die rechtstreeks van de boom zijn geplukt, dus ook de rijpe, hebben een erg bittere smaak. Om ze eetbaar te maken ondergaan tafel olijven verschillende behandelingen zoals pekelbaden. Dit alles gebeurt om de olijven zo heerlijk te laten smaken zoals we gewend zijn.

De olijvenplukkers vangen de olijven op in grote netten die op de grond zijn uitgelegd. Om de beste kwaliteit olie te creëren is het van groot belang dat de olijven binnen 24 uur geperst zijn. In de perserij gaan de olijven in een bad met koud water. Nadat ze gewassen zijn worden de olijven vermalen tot een dikke massa met pit en al.

---

---

Het vocht dat vrijkomt bij deze handelingen is helemaal niet lekker en ontzettend bitter. Het bevat namelijk naast de olie met daarin prettige smaakstoffen, ook de in water opgeloste bittere smaakstoffen. Het doel is dan ook om deze nare smaken er snel uit te krijgen. Gelukkig gaat dit op een vrij simpele manier: door middel van een centrifuge wordt het onaangename vocht gescheiden van de overheerlijke olie. Sommige oliën worden vervolgens ook nog door dikke lagen papier gefilterd om ze meer helder te maken, anderen blijven prachtig troebel.

Italië is na Spanje de grootste olijfolieproducent van de wereld. In heel Italië, behalve Piemonte en Lombardia (daar is het klimaat er niet geschikt voor) groeien olijven van de meest uiteenlopende vormen en grootte die dan ook allemaal verschillende smaken olijfolie opleveren. De 18 regioni produceren bij elkaar miljoenen tonnen olijven die weer goed zijn voor 824.000 ton olijfolie per jaar.

SMAAK

Ligging en regio zijn natuurlijk bepalend voor de hoeveelheid zon die een olijfgaard ten deel valt. Dit in combinatie met de bodemgesteldheid bepaalt sterk de smaak van de olijf. Zo heeft de Olio d’oliva uit Umbria en Toscana (centrale ligging in Italia) een kruidige, iets bittere smaak en die uit Liguria (aan zee, veel zon) een lichte, milde smaak. De Olio d’oliva uit Puglia (de hak van de laars) heeft weer een scherpe, fruitige smaak, anders dan die uit de Marche die wordt beschouwd als de meest evenwichtige olie en daarom één van de beste van Italië. Kortom: keuze te over, het is maar net waar je van houdt.

OOGSTEN

In de weken tussen begin november en midden december wordt geoogst, ook nu nog veelal met de hand. De geplukte of met een speciale hark voorzichtig afgekamde olijven vallen op nylonnetten die voor de oogst op de grond zijn gelegd. Grotere, speciaal aangelegde boomgaarden maken gebruik van een schudmachine met een flexibele arm. Ook hier vallen de olijven op de onderliggende netten, de bladeren en takjes worden weggezogen. Of ze nu handmatig of machinaal worden geoogst, het is belangrijk dat ze zo min mogelijk gekneusd worden (dit beïnvloedt de smaak nadelig) en dat ze zo snel mogelijk naar de frantoio, olijvenpers, worden gebracht.

PERSEN

De olijven worden tussen twee enorme, draaiende (molen)stenen vermalen en de pulp wordt gelijkmatig uitgespreid op ronde matten. Deze matten worden als een soort sandwich op elkaar gestapeld. Ze gaan daarna onder een hydraulische pers totdat de laatste druppel eruit gehaald is. Dit is de zogenaamde eerste koude persing en levert de Olio d’Oliva Extra Vergine op. De olie (30%) wordt van het water gescheiden, gefilterd en in donkere flessen bewaard. Zonlicht tast de kwaliteit van de olie namelijk aan. Op deze manier is hij zeker een jaar houdbaar, daarna gaat hij in kwaliteit achteruit. De overgebleven pulp wordt daarna verhit om ook de laatste olie eruit te halen; dit heet de tweede, warme persing. Resultaat is de gewone Olio d’Oliva. De pulp die daar weer van over blijft wordt gebruikt om o.a. zeep van te maken.

SOORTEN

De olijfolie wordt verdeeld in drie wettelijke kwaliteitsaanduidingen die je vast wel eens op de etiketten van de flessen hebt gelezen.

• Olio d’Oliva Extra Vergine:
  Deze olie heeft een zuurgraad van minder dan 0,5%. Dit noemen we olie van de eerste ‘koude’ persing. Hij is het rijkste aan smaak, vitaminen en mineralen en daarmee ook het kostbaarst. Verhitting tast de eiwitten en daarmee de smaak van deze olijfolie aan, dus kun je deze het best koud gebruiken in sauzen en salades.
• Olio Vergine d’Oliva:
  Voor deze olie zijn rijpere olijven gebruikt, dus in een later stadium geplukt. Dit betekent een hogere opbrengst maar ook een hogere zuurgraad en dus een minder fijne smaak; daarom is deze olie ook goedkoper dan zijn Extra Vergine-broertje. Deze olie is goed te gebruiken in vinaigrettes en in combinatie met andere ingrediënten zoals azijn.
• Olio d’Oliva:
  Dit is de meest eenvoudige olie die wordt verkregen na verhitting van de pulp die overgebleven is bij de koude persing. Deze olie heeft de hoogste zuurgraad, en is met name geschikt voor bakken en frituren omdat hij erg goed bestand is tegen hoge temperaturen.

IN DE KEUKEN

Kijk je bij een Italiaan in de keuken, dan zul je zien dat er steevast minimaal twee olijfolies staan: de extra vergine om koud te gebruiken en de simpele olio d’oliva om warm te verwerken. Gebruik je de olijfolie op de juiste temperatuur, en dus voor het geschikte doel, dan ontwikkelt de smaak ervan zich optimaal. Het is jammer om de dure extra vergine te gebruiken om in te bakken want door verhitting verliest hij zijn smaak. Dus doe gewoon zoals de Italianen doen…

---

---