Tutto dal mare, pesce, gamberi e calamari e polpo
Voor 4 personen
Ingrediënten,
Brodo: 1 klein ui gepeld en gehalveerd, 1 wortel geschild en in stukken, 1 stengel bleekselderij in stukken, 1 klein bosje peterselie, handje peperkorrels, zout, vocht van ontdooide garnalen, mosselen en inktvis (mag ook andere vis zijn. Als je verse gebruikt doe dan wat van elk bij de Brodo. Heb je garnalen in pantser, kun je mooi de pantsers bij de Brodo doen)
Soorten vis: 7 garnalen per persoon (of ieder 1 groet garnaal en 1 garnaal van 150 gr), 10 mosselen in schelp of zonder schelp per persoon, 1 tube inktvis in ringen gesneden. Er mogen ook andere soorten vis bij zoals, vongole al dan niet in schelp, stevige witte vis (snapper, makreel, heilbot of zeeduivel), welke je lekker vind
Verder nodig: 6 el extra vergine olijfolie, 1 grote ui, 3 knoflook, handvol verse bladpeterselie, 2 glazen witte wijn, 2 el brandy, 260 gr Arborio risotto, 1 klontje roomboter, 1 el geraspte Parmezaan
Als je garnalen in een pantser gebruikt pel je hem en bewaar de koppen en het pantser. Heb je grote garnalen snijd je hem in stukken. Zijn het kleine laat je ze heel. Zet de garnalen apart. Zijn ze uit de diepvries kan je de koppen en pantser gelijk bij de Brodo doen. Die maak je als volgt:
Doe de koppen, pantser (heb je die niet, doe er dan wat stukjes vis in, van alles wat), kleine in ui in tweeën, de wortel geschild en in stukken, de bleekselderij gespoeld en de buitenste draden ervan af en in stukken gesneden, de peperkorrels, bosje bladpeterselie, zout en ongeveer 125 ml water in een steelpan. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat ongeveer 20 min sudderen. Daarna op laag vuur warm houden.
Gebruik je vongole en mosselen in de schelp, maak ze schoon, spoel ze af. Snijd de vis in stukken. Verhit 1 el in een braadpan, voeg 1 gehakte knoflook toe, bak even en voeg daarna de vongole, mosselen, handvol gehakte peterselie en 1 glas witte wijn toe. Leg de deksel op de pan en laat op hoog vuur staan totdat alle mosselen en vongole open zijn. Als er nog zijn die dicht blijven, gooi je die weg. Haal de pan van het vuur, schep met een schuimspaan de mosselen en vongole eruit en laat afkoelen. Bewaar het kookvocht.
Gebruik je losse mosselen en/of vongole uit de diepvries? kook ze dan zonder schelp als hierboven, maar niet te lang, want ze zijn al voorgekookt.
Verhit 2 el extra vergine olijfolie in een kleine koekenpan en doe er 1 hele knoflook in, laat even licht bakken. Voeg de schoongemaakte en in stukken gesneden vis (als je die gebruikt), de garnalen en de mosselen/vongole zonder schelp toe, bak alles op middelhoog vuur (niet te hoog, anders verbrand de olie) en voeg de fijn gesneden bladpeterselie, zout, zwarte peper toe en de 2 el brandy toe (geen borrelglaasje, dat is teveel om te flamberen) en flambeer de brandy, neem een beetje afstand voor de vlammen, doe het vuur onder de pan uit en laat de flambeervlammen doven. Zet de pan opzij.
Nu beginnen we met de risotto. Gebruik hier de gewone olijfolie, doe die in een braadpan en verhit hem. Doe de fijn gesneden ui, knoflook in de olie en bak totdat de ui glazig is, je de knoflook begint te ruiken. Voeg nu de risotto toe en bak hem even mee, roer goed zodat alle korrels bedekt zijn met de olie. Blus af met 1 glas witte wijn, laat de alcohol verdampen. Roer goed door elkaar zodat alle risotto de wijn opneemt. Voeg nu het kookvocht van de mosselen, vongole toe. Meng het vocht met de risotto. Ga nu lepel voor lepel, door telkens te roeren, de Brodo (bouillon) toevoegen. Blijf roeren totdat de risotto gaar is. Maak de risotto niet te nat. Voeg zout en zwarte peper toe en zet het vuur lager wanneer de risotto romig is. Voeg nu alle vis en het kookvocht van de geflambeerde soorten vis toe, mosselen/vongole met of zonder schelp, het klontje roomboter, de geraspte Parmezaan en nog wat van de bladpeterselie (bewaar nog iets voor de garnering). Dan gaan we de onda doen, het voorzichtig omschudden van de pan (met deksel erop is makkelijker) zodat alle ingrediënten elkaar voorzichtig kussen. Garneer met de peterselie.
Tip: als je wortel en bleekselderij over hebt van de stukken voor de Brodo, snijd deze dan fijn en voeg later toe bij de risotto om mee te bakken. Heb je meer kleur en smaak.
Buon appetito!
‘Di Felicita – Il modo Italiano!’
parkinsonenverkeersdeelnemer.com 