Salse, Zuppe e olio d’oliva
De bolognese saus die je in Nederland overal kan kopen bestaat eigenlijk helemaal niet. Van oudsher wordt deze saus in Bologna zelf gemaakt en geserveerd bij verse tagliatelle of cannelloni. Ook wordt de saus gebruikt in andere gerechten, zoals (samen met bechamelsaus) in lasagne.
In het westen bestaat er een misverstand over dit gerecht, namelijk dat het een tomatensaus met gehakt en groenten naar keuze is, en dat het traditioneel wordt gegeten met spaghetti.
Deze bereidingswijze komt niet overeen met de keuken van Emilia-Romagna en is veel Italianen dan ook een doorn in het oog. De burgemeester van Bologna heeft in het verleden zelfs uitgesproken dat “spaghetti bolognese” helemaal niet bestaat en wat hem zelfs fake news betreft.
Het traditionele gerecht heet namelijk “Ragù alla Bolognese” en bestaat uit een vleessaus die meestal opgediend wordt samen met tagliatelle (mag ook naar keuze wel een andere pasta zijn). Het vlees is dus het belangrijkste ingrediënt in deze saus. Dit in combinatie met het het langdurig stoven geeft de saus een hartige smaak. Ragù alla Bolognese wordt in Italië nooit opgediend met spaghetti. Wel zijn er verschillende manieren om hem te maken zoals hieronder beschreven,
Ragù alla bolognese lenta / langzame bolognese saus Dit is de traditionele “Ragù alla Bolognese”
Neem hier ruim de tijd voor, circa vier uur of langer!
250 gr tomaten, 1 ui, 1 grote wortel, 2 stengels bleekselderij, 200 gr rundergehakt of gehakt half om half, 1 glas rode wijn, extra vergine olijfolie, brodo di carne (zelfgemaakte vleesbouillon, of een blokje runderbouillon), zout en versgemalen zwarte peper
Dompel de tomaten onder in kokend water, pel ze en snijd ze. Maar je kan de tomaten ook zo gebruiken. Pel de ui, maak de wortel en bleekselderij schoon, snijd van alle drie een stukje af voor in de brodo.
Brodo maken, doe 500 ml water in een steelpan, doe de volgende ingrediënten erbij:
een kwart ui, een stukje wortel en twee stukjes bleekselderij, peperkorrels, laurierblad, blokje vleesbouillon en laat aan de kook komen, zodra het kookt op laag vuur laten pruttelen (de brodo kan je later als die over is invriezen voor nog een keer gebruiken, bijvoorbeeld bij risotto of maak er soep van met groenten die je nog over hebt).
*Snijd nu de rest van de ui, wortel en bleekselderij fijn en bak ze een half uurtje in een flinke scheut olie in een pan op laag vuur. Voeg het gehakt toe, breng op smaak met zout en peper en als het gehakt een mooie bruine kleur heeft blus je het af met de rode wijn. Laat deze verdampen.
Voeg nu de tomaten toe en laat op zeer laag vuur drie uur afgedekt sudderen. Voeg beetje bij beetje de warme brodo toe en laat langzaam inkoken.
Buon appetito!
‘Di Felicita – Il modo Italiano!’
parkinsonenverkeersdeelnemer.com 